Recette : Feuilleté Croustillant à la Crème d’Amande

La pâte filo a révolutionnée notre pâtisserie, mais aussi notre cuisine, avec ses feuilles de pâte aussi fines que du papier de soie. Même si elle n’a que quelques années dans les rayons de nos supermarchés, elle est utilisée depuis fort longtemps dans la gastronomie grecque et turque sans prendre une ride ! Le feuilletage apporte une légèreté et un croustillant absolu en toute simplicité. Fini les interminables tours pour réaliser une pâte feuilletée traditionnelle. Ce temps gagné permet de se préoccuper de la garniture. Aujourd’hui, je vous propose de goûter à la crème d’amande de Pierre Hermé ; un peu longue à préparer mais tellement onctueuse et goûteuse ! A la base, une crème pâtissière et un beurre d’amande que l’on peut rehausser avec quelques gouttes d’extrait…

• Temps de préparation : 45 minutes
• Temps de cuisson : 10 minutes
• Temps de repos : 3 heures
• Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 8 personnes

Pour la crème pâtissière

• 12 cl de lait entier,
• ½ gousse de vanille,
• 2 petits jaunes d’œufs,
• 30 g de sucre semoule,
• 12 g de maïzena.

Recette

1. Faire bouillir le lait (ou 120 g) avec la gousse de vanille fendue. Couvrir et laisser infuser.
2. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le lait chaud.
3. Fouetter et porter de nouveau à ébullition sans cesser de remuer. Retirer du feu dès le 1er bouillon et débarrasser dans un bol.
4. Couvrir avec un papier film à la surface pour éviter la formation d’une croûte et refroidir.

Pour la crème d’amandes

• 125 g de beurre,
• 125 g de sucre glace,
• 125 g de poudre d’amandes,
• ½ cuil. à soupe de maïzena,
• 2 petits œufs,
• quelques gouttes d’extraits d’amandes amères.

Recette

1. Au robot, travailler le beurre à petite vitesse pour le réduire en pommade.
2. Incorporer un à un le sucre glace, la poudre d’amandes, la maïzena, les œufs entiers et toute la crème pâtissière bien refroidie.
3. Ajouter quelques gouttes d’extrait d’amandes selon votre goût.
4. Couvrir et placer au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la crème se solidifie.

Pour le feuilletage et la finition

• 15 feuilles de filo,
• 200 g de framboises,
• ½ citron vert,
• beurre fondu, sucre en poudre.

Recette

1. A l’aide d’un emporte pièce de 8 à 10 cm de diamètre, couper des disques en superposant les feuilles par 5.
2. Coller chaque disque par 5 à l’aide d’un pinceau et de beurre fondu étalé sur une face. Beurre et saupoudrer le dernier disque de sucre en poudre.
3. Placer les disques de feuille filo sur une plaque du four garnie d’un papier cuisson.
4. Cuire au four à 180 °C pendant 10 à 12 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.
5. Conserver quelques framboises pour la décoration. Mixer le reste avec une cuillère à soupe de sucre en poudre et le jus du citron. Filtrer.
6. Lorsque les disques sont froids et la crème d’amandes solide, dresser le feuilleté à l’aide d’une poche à douille et d’une douille.
7. Saupoudrer le dernier disque de sucre glace. Décorer avec les framboises et le coulis. Consommer rapidement car l’humidité de la crème risque de ramollir le feuilletage.