Cailles farcies aux marrons, purée de patate douce et réduction de merlot

Les ingrédients des cailles farcies pour 4 personnes

• 4 cailles vidées
• 250 g de marrons
• 25 g de raisins secs
• 10 cl de cognac
• 1 oignon rouge et 1 oignon blanc
• 1 bouteille de merlot
• 1 cuil. à soupe de fond de veau en poudre
• 10 cl d'eau
• 80 g de beurre, plus deux noix pour la cuisson et la purée
• 4 patates douces (camotes)
• un peu de crème
• 250 g de champignons de Paris
• quelques pistaches
• 10 g de chocolat noir à 70 % (facultatif)
• 1 feuille de laurier ou 1 branche de thym
• huile, sel et poivre

Pour le matériel, la recette demande une casserole pour la réduction, une seconde pour la purée, une sauteuse, un plat à gratin, un fouet et un presse-légume manuel. Les marrons vendus en bocal ou sous vide, déjà cuits et épelés, évitent l'épluchage des châtaignes fraîches et font gagner un temps précieux un jour de réception. Chaque ingrédient se trouve sans difficulté en hiver, saison des marrons et des patates douces sur les étals, comme pour la plupart des recettes de volailles de Fabrice, du poulet à la pintade.

Préparer la sauce au merlot en premier

1. Éplucher et hacher l'oignon rouge et l'oignon blanc. Les faire fondre dans une casserole avec un filet d'huile, sans les colorer.
2. Mouiller avec le merlot, ajouter la feuille de laurier ou la branche de thym. Porter à ébullition et faire réduire de moitié.
3. Filtrer le jus et le porter de nouveau à ébullition. Incorporer le fond de veau et l'eau, mélanger au fouet.
4. Laisser bouillir quelques minutes, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
5. Au moment de servir, réchauffer et incorporer les 80 g de beurre en petits morceaux, au fouet.

Le merlot convient bien à cette réduction. Ce cépage rouge du Bordelais donne des vins souples, aux arômes de fruits noirs, avec des tanins plus doux que ceux du cabernet sauvignon : réduit de moitié, il se concentre sans devenir âpre. Le fond de veau apporte le corps, et le beurre ajouté hors de l'ébullition donne le brillant d'une sauce marchand de vin. Pour corser le nappage, Fabrice fond 10 g de chocolat noir à 70 % avec les morceaux de matière grasse : le cacao arrondit l'acidité du vin rouge et fonce la couleur.

La même base accepte d'autres liquides. Une sauce au porto suit exactement les mêmes étapes avec un porto rouge, plus sucré, et une sauce au cidre remplace la bouteille de merlot par un cidre brut, plus acidulé, qui va bien avec les marrons. Faute de fond de veau, un cube de bouillon de volaille dissous dans les 10 cl d'eau donne un jus plus léger, à laisser mijoter un peu plus longtemps. Le pigeon poêlé au foie gras reprend cette réduction de merlot sur une volaille plus corsée.

Farcir et rôtir les cailles

1. Vérifier que les cailles sont bien vidées et nettoyées à l'intérieur.
2. Faire tremper les raisins secs dans le cognac.
3. Dans un bol, écraser les marrons et les mélanger avec les raisins. Assaisonner avec le sel et le poivre.
4. Garnir chaque caille de cette farce.
5. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avec un filet d'huile et colorer les cailles sur toutes les faces.
6. Placer les cailles dans un plat à gratin et les cuire au four à 205 °C pendant 15 minutes.

La caille est une petite volaille appréciée des fins palais pour sa chair délicate : sa cuisson se joue en quelques minutes. La coloration en sauteuse dore la peau et nourrit la chair, le passage au four termine le travail à cœur sans dessécher les filets. La farce de marrons et de raisins reste moelleuse, parce que la purée de marrons garde son humidité pendant la cuisson. À la sortie du four, laisser reposer les cailles cinq minutes sous une feuille d'aluminium : les jus se répartissent dans la chair avant le dressage.

Purée de patate douce et champignons sautés

1. Éplucher les patates douces et les cuire dans une casserole d'eau froide salée, portée à ébullition.
2. Égoutter, écraser au presse-légume manuel, détendre la purée avec une noix de beurre et la crème. Assaisonner avec le sel et le poivre.
3. Couper les champignons de Paris en quartiers et les sauter à feu vif avec une noix de beurre et un filet d'huile. Saler et poivrer.
4. Dresser chaque assiette : un lit de purée, une caille farcie, le nappage au merlot, quelques champignons et des pistaches concassées.

La camote est le nom de la patate douce en Amérique latine, au Mexique ou au Pérou. Sa chair orangée, crémeuse et sucrée, répond à la douceur des marrons et à l'acidité du merlot, là où une purée de pommes de terre resterait un accompagnement plus neutre. Les champignons sautés et les pistaches complètent cette garniture facile à préparer pendant le passage des cailles au four. Les usages de la patate douce en cuisine dépassent d'ailleurs la purée : rôtie, en frites ou en velouté, elle accompagne aussi l'agneau et les poissons.

Varier la farce de la caille

La préparation de la farce accepte d'autres associations que les marrons et les raisins. Une farce plus classique réunit de la chair à saucisse, du pain de mie trempé dans un peu de lait et un œuf battu pour lier le tout ; elle donne une caille plus nourrissante, proche des volailles farcies de Noël. Dans le Sud-Ouest, les cailles farcies au foie gras se servent avec une réduction de vin rouge ou de porto, et un dé de foie gras glissé au centre de la farce de marrons fond pendant le passage au four.

Les fruits secs et les fruits d'automne se prêtent aussi au jeu. La version aux figues et à la pistache remplace les marrons par des figues et sert la caille avec des shiitakés sautés. Une échalote hachée, revenue avant d'être mêlée aux marrons, parfume aussi la farce sans la dominer.

Quel vin servir avec la caille farcie ?

Un vin rouge souple accompagne la caille farcie, puisque le nappage repose déjà sur le merlot. Le plus simple consiste à servir un vin de la même famille que celui de la réduction, autour de 16 °C. Un pinot noir léger respecte la chair fine de la caille, et un blanc ample convient à ceux qui préfèrent éviter le rouge face aux marrons et à la patate douce. Les mêmes accords valent pour la croustade aux cranberries et pruneaux, où la volaille cuit dans une pâte croustillante.

Préparer la caille farcie à l'avance, remplacer le cognac ou contrôler la cuisson

Peut-on préparer la caille farcie la veille ?

La réduction de merlot se prépare la veille et se réchauffe à feu doux le lendemain, avant d'y fouetter le beurre. La farce de marrons attend au frais, tandis que les cailles se garnissent et se rôtissent le jour même.

Par quoi remplacer le cognac de la farce ?

L'armagnac ou un porto rouge font gonfler les raisins secs de la même façon. Pour une farce sans alcool, un thé noir chaud ou un jus de pomme jouent le même rôle.

Comment savoir si les cailles sont cuites ?

Il suffit de piquer le haut de la cuisse : un jus clair ou à peine rosé indique une caille à point. Après coloration, 15 minutes à 205 °C suffisent pour des cailles de taille courante.

Classée dans Les Volailles Special Fêtes