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Le pigeon possède une chair qui ne ressemble à aucune autre. Elle est délicatement parfumée, beaucoup plus douce que la plus douce des gibiers. Tendre et moelleuse, elle se rompt sous une simple pression du couteau. Vous l’aurez compris, c’est un met d’exception, que l’on trouve facilement chez les volailles. Savez-vous qu’en Belgique, il est commercialisé en supermarché ? Si vous ne connaissez pas encore, c’est le moment de tester. Les filets de pigeons et foie gras sont justes poêler quelques minutes et déposer sur des quartiers de pomme fruits cuits à la poêle. Pour rehausser le tout, un peu de radis blanc râpé et frit, quelques baies rouges ainsi qu’une sauce ontueuse au vin rouge.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
2 oignons rouges, 50 cl de merlot, 20 cl de fond de veau (Albert Menès), une 1/2 de botte de cerfeuil, 50 g de beurre, 4 pommes Elstar, 1 radis noir, 1 l de bain de friture, 100 g de fruits rouges mélangés surgelés, 8 filets de pigeon, 4 tranches de foie gras cru de 1 cm d’épaisseur, 2 cuil. à café d’épices à pain d’épices, Huile d’olive, beurre, sel, sucre en poudre, poivre.
Eplucher et émincer les oignons. Faire suer dans de l’huile pendant quelques minutes. Mouiller avec le vin rouge et faire réduire de moitié à feu vif. Passer au tamis et récupérer le vin. Incorporer le cerfeuil haché et laisser infuser pendant 10 minutes. Passer de nouveau au tamis. Porter le vin sur le feu et ajouter le fond de veau. Laisser réduire à feu vif pour obtenir une consistance sirupeuse.
Eplucher et couper les pommes en quartier. Faire cuire dans une sauteuse avec une noix de beurre pendant 10 minutes, en prenant soin de retourner les fruits.
Eplucher et râper le radis noir. Frire dans le bain d’huile quelques minutes jusqu’à coloration. Egoutter et saler légèrement.
Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Cuire les fruits rouges quelques minutes et saupoudrer d’une pincée de sucre. Maintenir au chaud.
Assaisonner les filets de pigeons. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile et cuire les filets de pigeon côté peau en premier. Retourner au bout de 3 à 4 minutes. Poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes. La chair doit rester rosée. Assaisonner avec le sel et le poivre en fin de cuisson.
Assaisonner les tranches de foie gras avec le sel et la poudre d’épices à pain d’épices. Cuire dans une sauteuse à feu vif sans matières grasses 2 minutes sur chaque face.
Terminer la sauce : sur feu doux, incorporer le beurre en petits morceaux et fouetter énergiquement. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Au fond de l’assiette, dresser les pommes et poser quelques fruits rouges. Napper le fond de l’assiette avec la sauce. Dresser les filets de pigeon couverts des tranches de foie gras. Saupoudrer avec le radis frit.
A savoir :
Choisir un pigeon d’élevage plutôt que sauvage : la chair est plus tendre et plus fine.
La pomme elstar a une chair blanche, sucrée et croquante, ce qui en fait une excellente pomme à couteau. Elle tient très bien à la cuisson et fait de très bonne compote. Elle est mature de fin août à octobre et peut se conserver assez longtemps.
Accord met et vin :
Un rouge tannique et à maturité de bourgogne (Volnay, Chambole, etc.) ou du bordelais (Margaux, Médoc, Pauillac, etc.).
Testée et validée mes invites se sont régalés nous aussi!!! A consommer sans modérations merci pour ce partage