Hachis Parmentier de mon enfance, comme chez ma grand-mère

Ingrédients du hachis parmentier de grand-mère pour 6 à 8 personnes

• Le hachis parmentier de mon enfance demande des produits simples
• que l'on trouve dans toutes les cuisines. La liste ci-après sert de base
• les quantités tiennent dans un grand plat à gratin rectangulaire

• Pour la viande : 1 oignon, 2 carottes, 2 tomates, 1 kg de bœuf haché, 10 cl de vin blanc, 15 cl de fond de veau, une branche de thym, une feuille de laurier, un filet d'huile.
• Pour la purée : 1 kg de pommes de terre, 20 cl de lait, 20 cl de crème, 80 g de beurre, noix de muscade.
• Pour le gratin : chapelure et quelques noix de beurre.
• Assaisonnement : sel et poivre, à doser à chaque étape.

Côté ustensile, la recette demande une grande sauteuse, une casserole, un presse-purée manuel et un plat à gratin. Chaque ingrédient a son rôle : le fond de veau lie la sauce, la crème assouplit l'écrasé, la muscade parfume sans dominer.

La viande hachée crue donne un résultat plus moelleux qu'une viande déjà cuite, car elle cuit directement dans sa sauce. Côté tubercule, une variété à chair farineuse (bintje, agria) s'écrase facilement et absorbe bien le beurre et le lait ; une variété à chair ferme donne une purée plus collante.

Préparer la viande de bœuf mijotée

La viande de bœuf du hachis parmentier se cuisine comme une petite sauce bolognaise à la française : légumes revenus doucement, viande saisie, puis mouillement et mijotage à feu doux.

1. Éplucher et hacher l'oignon. Éplucher la carotte et la couper en petits dés. Couper les tomates en petits dés.
2. Dans une grande sauteuse, chauffer un filet d'huile et faire revenir l'oignon et la carotte sans coloration pendant 10 minutes, sur feu moyen.
3. Ajouter la viande et mélanger. Saler, poivrer, puis laisser revenir 5 minutes en remuant pour défaire les grumeaux.
4. Mouiller avec le vin blanc et le fond de veau. Ajouter les tomates, le thym et le laurier.
5. Cuire à feu doux pendant 20 minutes, sans couvrir, jusqu'à ce que le jus nappe la viande sans former de flaque.

Une viande bien réduite garde le gratin net à la découpe (environ 5 min de réduction supplémentaire si le jus reste abondant) : trop de liquide détrempe la purée, pas assez rend la farce sèche. Goûter en fin de cuisson et rectifier l'assaisonnement avant le montage, car la purée viendra adoucir l'ensemble.

Comment faire une purée onctueuse pour le hachis parmentier ?

Une purée de hachis parmentier onctueuse s'obtient avec des pommes de terre cuites départ eau froide, écrasées à la main et montées aussitôt au beurre, au lait et à la crème chauds. Le presse-purée manuel ou la fourchette respectent l'amidon ; un mixeur le rend élastique et collant.

Éplucher les tubercules et les couper en morceaux de taille égale pour réduire la cuisson. Les plonger dans une grande casserole d'eau froide salée, porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la lame d'un couteau glisse sans résistance, soit 20 à 25 minutes selon la grosseur des morceaux. Égoutter soigneusement : l'eau de cuisson restée dans la purée la rend fade et liquide.

Écraser ensuite au presse-purée, puis incorporer le beurre en morceaux, la crème et le lait, que l'on aura fait tiédir pour ne pas refroidir la masse. Assaisonner avec le sel, le poivre et une râpée de noix de muscade. La texture recherchée tient à la cuillère sans être compacte : elle doit pouvoir s'étaler en couche régulière sur la viande.

Montage du gratin et temps de cuisson au four

Le montage du hachis parmentier se fait dans un plat allant au four, beurré ou non selon sa matière. Verser la viande cuisinée en couche égale, après avoir retiré le thym et le laurier, puis couvrir de purée en la lissant au dos d'une cuillère jusqu'aux bords, pour que la sauce ne remonte pas.

Saupoudrer de chapelure et déposer quelques noix de beurre sur toute la surface : elles fondent, colorent la chapelure et forment la croûte dorée qui fait la différence avec une simple purée gratinée. Tracer quelques sillons à la fourchette sur le dessus multiplie les arêtes qui dorent.

Enfourner à 200 °C pour 30 minutes. Le hachis parmentier est prêt quand le dessus est bien doré et que des bulles de sauce apparaissent sur les côtés. Laisser reposer cinq minutes hors du four avant de servir : les couches se tiennent mieux à la découpe.

Quelle viande pour un hachis parmentier traditionnel ?

La recette traditionnelle du hachis parmentier valorise souvent un reste de viande, notamment le bœuf d'un pot-au-feu, haché au couteau et lié avec un peu de bouillon. Le bœuf haché cru, utilisé ici, s'achète en toute saison et donne une farce plus juteuse. D'autres viandes fonctionnent selon la même logique, en adaptant le mouillement.

La version au canard a sa propre fiche, le parmentier au confit de canard, qui remplace le beurre de la purée par une partie de la graisse du confit. Pour une assiette marine, le parmentier de daurade aux légumes grillés reprend le principe des deux couches avec un poisson.

Antoine Parmentier, le pharmacien qui a donné son nom au plat

Antoine Parmentier, né à Montdidier en 1737 et mort à Paris en 1813, était pharmacien des armées. Prisonnier en Prusse pendant la guerre de Sept Ans, il s'est nourri de ce tubercule venu des Amériques, alors réservé en France à l'alimentation du bétail, et en a gardé la conviction qu'il pouvait combattre les disettes.

De retour en France, il a consacré une grande partie de sa carrière à promouvoir la culture et la consommation de la pomme de terre. Le hachis parmentier n'est pas une création de sa main : le plat porte son nom en hommage, comme d'autres préparations de la gastronomie française à base de ce légume (potage Parmentier, pommes Parmentier). Dans les familles, il est devenu le plat d'anti-gaspillage par excellence, celui qui transformait le bouilli du dimanche en dîner du lundi.

D'autres classiques de ce répertoire familial se retrouvent dans la catégorie des plats d'antan de la Cuisine de Fabrice.

Le hachis parmentier de mamie et ses variantes de famille

Chaque hachis parmentier de mamie a sa signature, transmise d'une génération à l'autre sans fiche écrite. Le hachis parmentier à l'ancienne reste celui du bouilli de la veille ; d'autres familles le préfèrent à leur façon, avec quelques ajouts qui ne trahissent pas l'esprit de la recette.

• Une cuillerée de farine saupoudrée sur la viande hachée avant le mouillement : la sauce épaissit et la farce se tient mieux.
• Une cuillère de concentré de tomate en hiver, quand les tomates fraîches manquent de goût.
• Un bouquet de fines herbes : persil plat ciselé dans la viande, ciboulette dans l'écrasé, un peu de persil sur le plat au moment de servir.
• Du fromage râpé (comté, emmental) mêlé à la chapelure pour un dessus plus gratiné.
• Un filet d'huile d'olive à la place de l'huile neutre pour faire revenir l'oignon, dans les versions du Sud.

Le hachis parmentier rapide des soirs de semaine se cuisine aussi en portions individuelles, dans des ramequins. Cet appareil de cuisson qu'est l'airfryer convient à ces petites portions : la croûte dore vite, il faut donc surveiller la coloration plutôt que suivre un minutage fixe. Pour une préparation en grande quantité, le four reste l'appareil le plus régulier. Cuisiner ce plat pour une tablée reste un plaisir simple, celui des dimanches de mamie.

Les astuces de grand-mère pour un hachis parmentier inratable

Un hachis parmentier inratable tient à quelques gestes que les grand-mères appliquaient sans les écrire.

• Saler à chaque étape : la viande, l'eau de cuisson et la purée. Un assaisonnement posé seulement à la fin reste en surface.
• Chauffer les liquides : un lait froid versé sur la purée la rend grumeleuse et la refroidit.
• Ajouter un jaune d'oeuf dans la purée pour une croûte plus dorée et une tenue plus ferme.
• Laisser tiédir la viande quelques minutes avant de la couvrir : la purée s'étale mieux et ne s'enfonce pas.
• Servir avec une salade verte bien assaisonnée, qui allège ce plat riche en beurre.

Les amateurs de cuisine de fond trouveront d'autres plats qui demandent la même patience dans les recettes mijotées de grand-mère, du bœuf bourguignon à la blanquette.

Préparer à l'avance, conserver, réchauffer le hachis parmentier

Peut-on préparer le hachis parmentier la veille ?

Le hachis parmentier se prépare sans difficulté la veille : monter le plat, le couvrir et le garder au réfrigérateur, puis l'enfourner le jour même. Prévoir alors 10 à 15 minutes de cuisson en plus, car le plat part froid.

Peut-on congeler le hachis parmentier ?

Le hachis parmentier supporte la congélation, de préférence avant le passage au four. La purée perd un peu de son onctuosité à la décongélation ; une noix de beurre supplémentaire sur le dessus compense en partie.

Comment réchauffer un reste de hachis parmentier ?

Un reste de hachis parmentier se réchauffe au four à température moyenne, couvert d'une feuille de papier cuisson pour ne pas dessécher le dessus. La purée durcit en refroidissant et ne retrouve jamais tout à fait la texture crémeuse du premier service : mieux vaut ajuster les quantités au nombre de convives.

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