Poulet Gaston Gérard, la recette dijonnaise de ma grand-mère

D'où vient le poulet Gaston Gérard ?

Le poulet Gaston Gérard porte le nom d'un maire de Dijon de l'entre-deux-guerres. L'histoire racontée en Bourgogne veut que son épouse, hôtesse réputée pour sa table, préparait un poulet pour Curnonsky, le critique gastronomique surnommé « prince des gastronomes ». Un pot de moutarde serait tombé dans la cocotte. Pour sauver le plat, elle aurait versé du vin blanc, de la crème et du fromage afin d'adoucir le condiment.

Cet accident de cuisine a donné naissance à un classique de la cuisine bourguignonne, que l'on retrouve aujourd'hui sur les blogs cuisine comme sur les tables familiales. Aucune archive ne confirme chaque détail de cette anecdote : elle appartient à la tradition orale dijonnaise, et chaque famille garde sa propre version de la recette. Dans la mienne, en bon Dijonnais, on ajoute du paprika, que la recette originale ne mentionne pas mais que ma grand-mère et ma mère ont toujours mis dans la cocotte.

Les ingrédients du poulet Gaston Gérard pour 6 personnes

La liste des ingrédients du poulet Gaston Gérard tient en peu de produits, d'où l'importance de leur qualité : une volaille fermière, une vraie moutarde de Dijon et un comté affiné.

• 6 cuisses entières de poulet fermier
• 4 cuillères à café de paprika
• 25 cl d'aligoté (vin blanc sec de Bourgogne)
• 30 cl de crème fraîche épaisse
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 150 g de comté râpé
• 700 g d'asperges vertes pour l'accompagnement
• huile, beurre, sel et poivre

Un Dijon fort donne son caractère à la sauce ; une moutarde maison préparée avec des graines convient aussi, à condition de goûter avant d'en remettre. Un comté affiné 12 mois ou plus fond mieux qu'un râpé en sachet.

Comment préparer le poulet Gaston Gérard, étape par étape

La préparation du poulet Gaston Gérard se fait en trois temps : on fait dorer les morceaux en cocotte, on les cuit dans la sauce, puis on gratine au four.

1. Dorer les morceaux. Dans une cocotte, chauffer un filet d'huile et une bonne noix de beurre. Colorer à feu vif les cuisses de poulet sur toutes les faces. Assaisonner, puis répartir le paprika directement dans la cocotte.
2. Mouiller au vin. Verser l'aligoté, couvrir et cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
3. Lier la sauce. Ajouter la crème et la moutarde de Dijon, mélanger pour enrober la viande, porter à ébullition puis poursuivre à feu moyen pendant 15 minutes.
4. Gratiner. Retirer les cuisses, les ranger dans un plat allant au four, napper de sauce et couvrir de comté râpé. Passer sous le gril jusqu'à ce que le fromage fonde et dore.

La chair des cuisses de poulet se juge à la fourchette : elle doit se détacher sans effort. Selon leur taille, on rallonge un peu le mijotage à couvert avant de lier la sauce, jamais après : un condiment trop longtemps bouilli perd son piquant et tourne amer. Le beurre seul brûle à feu vif ; un filet d'huile d'olive ou de tournesol limite ce risque, et l'on retire l'excès de graisse rendue par la peau avant de mouiller : une sauce débarrassée de cette graisse nappe mieux, à condition de garder les sucs collés au fond. Cette recette facile reste à la portée d'un débutant, en utilisant une cocotte en fonte qui répartit bien la chaleur.

Cuisses, poulet entier ou blancs : quel morceau choisir ?

Pour un poulet Gaston Gérard, les cuisses entières restent le meilleur choix : leur chair grasse supporte un long mijotage sans perdre son moelleux. Un poulet fermier découpé en morceaux convient aussi, en sortant les blancs dix minutes plus tôt. Les puristes réservent la recette au poulet de Bresse, l'appellation voisine de la Bourgogne : une chair de Bresse plus ferme et plus parfumée.

Variantes : au Cookeo, sans paprika ou au poulet de Bresse

Les variantes du poulet Gaston Gérard gardent toutes le même trio bourguignon ; seule la méthode change. La recette Cookeo enchaîne le mode dorer pour les morceaux de poulet, puis un passage sous pression avec le vin et la crème, avant un tour au four. Sans paprika, on retrouve la version d'origine, plus douce. Certaines familles glissent des champignons de Paris ou un oignon émincé, d'autres passent à l'emmental, au goût moins profond. Une version estivale ajoute des poivrons et une tomate concassée, plus proche du poulet basquaise que du plat dijonnais : à découvrir, mais sans confondre les deux recettes. Une tranche de jambon du Morvan sous le fromage reste, elle, une variante facile et bien bourguignonne. Le poulet façon Gaston Gérard se décline aussi avec des lardons ou un bouillon de volaille pour allonger une sauce crémeuse.

Le principe se rapproche du poulet à la moutarde et du poulet au vin blanc, deux plats classiques de bistrot, mais la croûte dorée reste la signature de cette spécialité dijonnaise. Pour une autre recette mijotée à l'alcool, le poulet au cognac et aux baies de genièvre joue sur un registre plus boisé.

Quel vin servir avec le poulet Gaston Gérard ?

Avec le poulet Gaston Gérard, le meilleur accord reste le vin blanc de Bourgogne qui a servi à la cuisson. Un aligoté, vif et peu boisé, répond à l'acidité de la sauce ; un chardonnay de Mâcon ou de Saint-Véran apporte plus de rondeur face à la crème. Les amateurs de rouge peuvent tenter un pinot noir léger de la Côte de Beaune, servi frais, qui ne couvre pas la sauce.

En accompagnement, je sers au printemps des asperges vertes rôties : raccourcies, posées dans un plat sans trop les superposer, arrosées d'un filet d'huile, salées, poivrées, puis environ 20 min au four à 180 °C. Le reste de l'année, du riz, des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur absorbent la sauce, et une tarte Tatin termine bien ce repas de grand-mère. Dans la même rubrique des recettes de volailles, on trouve d'autres idées pour un repas de famille.

Poulet Gaston Gérard : réponses aux questions de la cuisine

Peut-on préparer le poulet Gaston Gérard la veille ?

Le poulet Gaston Gérard se réchauffe bien. On le cuit en cocotte la veille, on le garde au frais dans sa sauce, puis on parsème le râpé et on passe au four juste avant de servir.

Fort ou à l'ancienne : quel Dijon choisir ?

La recette demande un Dijon fort et lisse. La version à l'ancienne apporte du croquant mais moins de piquant ; on peut mélanger les deux à parts égales.

Par quoi remplacer le comté ?

Un beaufort ou un gruyère affiné fondent de la même manière. Le choix bourguignon reste le comté, dont la saveur de noisette équilibre le Dijon.

Classée dans Les Recettes de Grand-Mère Les Volailles