Bouillon de volaille maison

Ingrédients pour 1 l de bouillon de volaille

• 1 carcasse de volaille avec un peu de chair
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• Thym, laurier
• Gros sel, poivre en grains
• Environ 1,5 l d’eau froide

Préparation du bouillon

1. Épluchez, lavez et taillez les légumes en petits morceaux.
2. Concassez la carcasse de volaille.
3. Mettez ces ingrédients dans une grande casserole avec la gousse d’ail épluchée, le thym, le laurier, le gros sel et le poivre en grains.
4. Mouillez à hauteur avec de l’eau froide, environ 1,5 litre.
5. Portez à ébullition en écumant fréquemment.
6. Faites cuire à découvert et à feu moyen pendant 1 h 30 environ.
7. Filtrez en fin de cuisson.

Partir de l’eau froide et écumer

Démarrer à froid permet à la carcasse de libérer lentement ses sucs et sa gélatine dans l’eau, qui se charge de goût en chauffant. En montant en température, les protéines du sang et des chairs coagulent et remontent à la surface sous forme d’écume grise : retirez-la à la louche ou à l’écumoire, surtout au début, pour obtenir un bouillon limpide. Une fois l’ébullition atteinte, baissez le feu pour un simple frémissement ; un bouillon qui bout à gros bouillons se trouble.

Filtrer et dégraisser

Filtrez le bouillon à travers un chinois ou une passoire fine, sans presser les légumes, ce qui le troublerait. Laissez-le refroidir, puis placez-le au réfrigérateur : la graisse remonte et fige en surface, il suffit alors de la retirer à la cuillère. Un bouillon riche en gélatine prend parfois en gelée au froid, c’est le signe d’un bon bouillon. Salez-le modérément : il réduira souvent dans les sauces et les potages, et le sel se concentrera avec lui. Il se garde trois jours au réfrigérateur, et plusieurs mois au congélateur en petites portions, comme je vous le conseillais plus haut.

Corser et varier le bouillon

• Corsez le bouillon de volaille avec un oignon piqué d’un clou de girofle, des baies de genièvre ou encore un bâton de cannelle.
• Ajoutez d’autres légumes, en petite quantité bien sûr, comme du vert de poireau, des champignons de Paris, du fenouil…
• Pour un bouillon plus coloré, faites d’abord dorer la carcasse au four ou dans la casserole avant de mouiller.

Le bouillon de volaille sert à mouiller un risotto, à cuire des légumes, à préparer un velouté ou une sauce. Dans la même famille des bases maison, le fond de veau et le fond de gibier se préparent selon une logique voisine, avec des os rôtis.

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