Le croustillant de chèvre au serrano se monte en empilant des disques de feuilles filo beurrées, des tranches de jambon serrano et un demi-crottin de Chavignol posé sur une cuillerée de chutney d’oignon, puis passe 8 minutes au four à 205 °C. Une entrée chaude facile, prête en une demi-heure.
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Les feuilles filo permettent de réaliser des feuilletés d’une légèreté et d’un croustillant incroyable. J’ai tout simplement intercalé des feuilles avec des tranches de fromage de chèvre et de jambon Serrano.
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Le marché pour 4 personnes
- 1 paquet de feuilles filo
- 15 g de beurre
- 4 tranches de jambon serrano
- 2 crottins de Chavignol
- 4 cuil. à soupe de chutney d’oignon
- Quelques brins de romarin
- Huile d’olive, sel, poivre
Préparation du croustillant chèvre serrano
- Superposer 20 feuilles filo. A l’aide d’un emporte-pièce et d’un couteau fin, découper 4 disques pour obtenir 80 feuilles.
- Faire fondre le beurre. A l’aide d’un pinceau, coller les disques par 5 avec le beurre fondu, pour obtenir 16 feuilletés.
- Toujours à l’aide de l’emporte-pièce, découper 12 disques de jambon. Couper les crottins de Chavignol en 2.
- Monter les croustillants en alternant 1 feuilleté, 1 tranche de jambon, 1 feuilleté, 1 tranche de jambon, 1 feuilleté, 1 tranche de jambon, 1 feuilleté, 1 cuillère de chutney et un ½ crottin.
- Saupoudrer de poivre du moulin et de brins de romarin. Cuire au four à 205 °C pendant 8 minutes.
- Servir aussitôt, tant que la filo est croustillante et le chèvre fondant.
Conseils
- Accompagner d’une salade mesclun ou de roquette en saison.
- Les feuilles filo sont en vente dans les supermarchés, au rayon frais.
- Garder les feuilles filo qui attendent sous un torchon propre : à l’air, elles sèchent et cassent au montage.
- Le montage des feuilletés peut se faire à l’avance ; la cuisson, elle, se fait au dernier moment.
Le même duo chèvre et serrano se retrouve dans la tarte au potiron, chèvre et serrano ; pour une version sucrée-salée du jambon, voir la poêlée de poire, jambon serrano et noix.
Accord mets et vin
Un blanc frais et rond, avec des notes épicées et miellées (Provence, Vallée du Rhône, Languedoc-Roussillon).
Filo, chèvre et préparation à l’avance
Par quoi remplacer les feuilles filo ?
Des feuilles de brick font l’affaire : beurrées au pinceau de la même façon, elles donnent un feuilleté un peu plus épais.
Quel chèvre choisir si l’on n’a pas de crottin de Chavignol ?
Un autre petit chèvre affiné, coupé en deux dans l’épaisseur, tient bien à la cuisson ; une bûche trop fraîche coule davantage dans le four.
Peut-on préparer les croustillants la veille ?
Mieux vaut monter les feuilletés le jour même et les garder au frais, couverts, puis les enfourner juste avant de servir pour garder tout le croustillant.
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