Il y a quelques semaines, j’étais en vacances en famille au bassin d’Arcachon. Un après-midi ma belle-maman me parle de ma recette de guimauve qu’elle avait amélioré car son 1^er essai n’avait pas été concluant. Quelle surprise ! je n’ai jamais essayé la guimauve. Comme elle me tenait tête, nous avons cherché ensemble sur mon blog une recette qu’elle n’a jamais trouvé. J’étais sain et sauf ! Du coup, cela m’a donné l’envie d’essayer. N’étant pas un pâtissier, je suis aller consulter le livre « Sucré » de « La Durée » aux éditions chêne. Un sans faute à condition de réduire la quantité d’eau de fleur d’oranger et de pouvoir conserver les guimauves entre 12 et 15 °C.

Préparation : 20 min / Cuisson : 15 min / Repos : 24 h

Ingrédients pour 80 petites guimauves :

12 feuilles de gélatine, 500 g de sucre, 75 g de sirop de glucose, 6 blancs d’œuf, 100 g de pulpe de fraise, 3 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger.

Placer les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les faire ramollir. Egoutter et faire fondre au bain marie.

Dans une casserole, verser 15 cl d’eau, le sucre et le sirop de glucose. Cuire à 120 °C. A ce moment là, battre les blancs en neige très ferme. Dès que le sirop est à 130 °C, verser sur les blancs fermes et continuer de fouetter comme pour une meringue. Incorporer dans l’ordre la gélatine fondue, la pulpe de fraise et l’eau de fleur d’oranger.

Verser l’appareil sur une hauteur de 3 cm, dans des emportes pièces posées sur du papier cuisson. Couvrir d’un papier film et placer au frais, entre 12 et 16 °C, le temps que la gélatine prenne.

Le lendemain, étaler sur le plan de travail la fécule et le sucre glace préalablement tamisés et mélangés. Démouler la guimauve sur le plan. Couper des cubes de 3 * 3 cm à l’aide d’un couteau, à tremper entre chaque coupe dans de l’eau chaude et à essuyer. Rouler sans excès les cubes dans le sucre et la fécule. Laisser sécher encore 6 heures à l’air libre avant de consommer. Se conserve plusieurs jours.