L’araignée de mer, ou tout au moins sa chair, est mélangée à une purée de chou-fleur, une mayonnaise à l’huile d’olive et des zestes de citron vert. Elle est accompagnée d’un crémeux de chou-fleur assaisonné au sel de truffe. Aussi appelé « crabe royale de Patagonie », l’araignée de mer possède une chair ferme, délicate et parfumée qui en font un met d’exception. L’alliance des saveurs est étonnante et surprend par sa fraîcheur.

Préparation : 30 min / Cuisson : 20 min

Ingrédients pour 6 personnes :

1 chou-fleur, 50 cl de bouillon de volaille, 15 cl de crème fraîche, 1 œuf, 1 cuil. à soupe de moutarde, huile d’olive, huile de tournesol , 1 citron vert, sel, sel de truffe, poivre, germes, pousse d’épinard, mélange de fruits secs à salade.

Couper le chou-fleur en morceaux. Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter le chou-fleur et cuire environ 20 minutes. Egoutter tout en récupérant le bouillon de cuisson.

Prélever 1/3 du chou-fleur et le mixer avec une louche de bouillon et la crème fraîche. Rectifier l’assaisonner avec le sel de truffe et le poivre.

Confectionner la mayonnaise avec le jaune d’œuf et la moutarde. Fouetter et incorporer progressivement l’huile d’olive. La sauce mayonnaise est prête lorsqu’elle devient ferme.

Ecraser les 2/3 restant du chou-fleur. Mélanger avec la chair d’araignée de mer (conserver quelques beaux morceaux des pattes pour la décoration). Incorporer la mayonnaise à votre goût (le mélange doit avoir la consistance d’une purée ferme afin de se maintenir). Assaisonner avec le zeste du citron vert, le sel et le poivre.

Dresser les assiettes avec l’araignée de mer à l’aide d’un emporte-pièce. Décorer avec les germes, les jeunes pousses d’épinard et la chair des pattes de l’araignée de mer. Déposer la crème de chou-fleur autour et parsemer d’un mélange de fruits secs.