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Depuis 1880, la célèbre liqueur Grand Marnier, issue du distillat du cognac et de l’orange, est l’alliée de la gastronomie à la Française. Afin d’utiliser une brioche un peu sèche à mon goût, j’ai décidé de la consommer en « pain perdu », tranchée et trempée dans un mélange d’œuf, de sucre roux et d’eau de fleur d’oranger. Les poires qui me lorgnaient depuis la corbeille à fruits, sont pelées et coupées en deux. Elles sont cuites à la façon d’une tarte tartin, dans un caramel, et flambées au Grand Marnier. Pour compenser toutes ces saveurs fruitées et sucrées, j’ai préparée une chantilly au siphon, parfumée au pistil de safran, qui apporte une note légèrement amer.
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Les ingrédients pour 6 personnes :
3 belles poires, 90 g de sucre en poudre, 35 g de beurre, 2 cuil. à soupe de Grand Marnier, 1 brioche, 3 œufs, 2 cuil. à soupe de sucre roux, 1 cuil. à café d’eau de fleur d’oranger, 1 pincée de safran, 15 cl de crème liquide, 1 cuil. à soupe de sucre glace.
Eplucher les poires, couper en 2 et retirer le cœur. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et saupoudrer avec 90 g de sucre en poudre. Lorsque le caramel blondit, ajouter les poires et flamber avec le Grand Marnier. Couvrir et cuire à feu doux pendant 10 bonnes minutes.
Dans la brioche, couper 6 disques de 8 cm de diamètre et 1.5 cm d’épaisseur. Dans un bol, battre les œufs avec le sucre roux et l’eau de fleur d’oranger. Tremper les morceaux de brioche dans le mélange. Cuire dans une sauteuse avec une noix de beurre, quelques minutes sur chaque face pour dorer.
Chauffer le safran dans une casserole à sec, écraser au mortier et récupérer la poudre. Verser la crème dans le siphon. Incorporer le sucre glace et le safran. Fermer, secouer, retourner, insérer la capsule de gaz et placer 6 heures au réfrigérateur.
Consommer de préférence la poire et la brioche à température ambiante, avec la chantilly bien fraîche.
