Recette : Verrine de Légumes en Ratatouille, Chorizo et Moule

• Préparation : 30 minutes
• Cuisson : 20 minutes
• Repos : 1 heure
• Difficulté : Facile

Ingrédients pour 10 verrines

• ½ oignon
• 1 poivron rouge
• ½ courgette
• ½ aubergine
• 50 g de chorizo
• 150 g de moules
• Thym
• Huile d'olive
• Vinaigre balsamique
• Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation des verrines

1. Épluchez et hachez l'oignon. Coupez tous les légumes en petits dés de 5 mm.
2. Dans une sauteuse, chauffez un filet d'huile et faites revenir l'oignon et le poivron. Après 5 minutes, ajoutez la courgette, puis, 5 minutes plus tard, l'aubergine. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le thym.
3. Comptez encore 5 à 10 minutes de cuisson à feu doux : les légumes doivent rester un peu al dente. Laissez refroidir.
4. Nettoyez les moules et ouvrez-les rapidement sur le feu, dans une casserole munie d'un couvercle. Dès qu'elles s'ouvrent, retirez-les et laissez-les tiédir, puis retirez toutes les coquilles pour ne conserver que le mollusque.
5. Coupez le chorizo en petits dés.
6. Dans un bol, mélangez la ratatouille, le chorizo et les moules. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
7. Assaisonnez avec le poivre du moulin et la fleur de sel, répartissez dans les verrines et placez au frais pendant 1 heure. Servez bien frais.

Une ratatouille minute en petits dés

La ratatouille classique mijote longuement ; ici, on cherche au contraire des légumes encore fermes, qui gardent leur forme dans la verrine. D'où la taille régulière de 5 mm et la cuisson échelonnée : l'oignon et le poivron, plus longs à attendrir, partent les premiers, la courgette ensuite, l'aubergine en dernier. Chaque légume conserve ainsi sa couleur et sa texture. L'aubergine boit l'huile : ajoutez-en un petit filet si la sauteuse devient sèche, plutôt qu'une grande quantité au départ.

Laissez bien refroidir la ratatouille avant de la mélanger aux moules et au chorizo. Une heure au frais permet aux saveurs de se mêler et à l'ensemble d'être servi bien froid.

Chorizo et moules, l'accord terre et mer

Le chorizo apporte le piment et le paprika fumé qui donnent son caractère ibérique à la verrine. Choisissez-le assez sec, pour qu'il se coupe en petits dés nets ; un chorizo doux convient si vous craignez le piquant. Les moules s'ouvrent en quelques minutes à couvert, dans leur propre eau : retirez-les dès l'ouverture, car elles durcissent vite. Leur jus de cuisson, filtré, peut servir à détendre la ratatouille ou à préparer une soupe. Des crevettes décortiquées ou des dés de calamar sautés remplacent volontiers les moules.

Huile d'olive et balsamique au service

Peu d'ingrédients pour l'assaisonnement final, mais de qualité : une huile d'olive fruitée et un vinaigre balsamique un peu épais. Versés au dernier moment, ils font briller les légumes et équilibrent le gras du chorizo. Ces verrines se préparent quelques heures à l'avance et se gardent au frais, filmées. Sur un plateau d'apéritif, elles accompagnent la verrine concombre courgette, crème ail menthe et gambas ou la verrine de caviar d'aubergine et tomates confites.

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