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Poêlée la poire devient suave et fondante. La majorité des poires que nous consommons sont le fruit de croisements effectuées au 17ème et 18ème siècle. La packham prend le nom de son créateur, Charles Henry Packham, qui a croisé une poire William avec une poire Yvedale Saint-Germain. Cette grosse poire à la peau verte jaunit légèrement en murissant. Sa chair blanche est ferme, juteuse et sucrée. C’est un excellent fruit à croquer, qui se maintient aussi à la cuisson, d’où mon choix pour cette recette. Elle est mélangée avec du jambon serrano et des noix, un autre fruit tout à fait de saison. Enfin, la chantilly au roquefort apporte une touche crémeuse et acide pour équilibrer la recette.
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Les ingrédients pour 8 verrines :
80 g de roquefort, 25 cl de crème liquide entière, 2 poires packham, 6 tranches de jambon serrano, 30 g de noix, sel, poivre, ciboulette, beurre, crème de vinaigre balsamique.
Dans une casserole, verser la crème et le fromage coupé en morceaux. Porter à ébullition et mélanger au fouet pour faire fondre le fromage. Passer au tamis et laisser refroidir. Passer de nouveau au tamis et verser dans un siphon à chantilly. Fermer, insérer la capsule de gaz et placer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Eplucher les poires et couper en petits dés. Dans une sauteuse, chauffer une noix de beurre et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre. Laisser refroidir. Emincer le jambon et hacher grossièrement les noix. Mélanger poire, jambon et noix.
Répartir dans les verrines. Arroser légèrement avec un trait de crème de vinaigre balsamique. Au moment de consommer, terminer avec la chantilly au bleu. Décorer avec un brin de ciboulette.