En pleine saison, c'est un dessert frais et parfumé. La recette est inspirée d'une recette de Pierre Hermé : de fines tranches de melon marinent dans un coulis de framboises allongé d'un sirop d'agrumes au miel et à la menthe. Vous pouvez l'agrémenter d'une boule de sorbet ou de quelques tuiles.
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : 3 minutes
- Repos : 2 heures
- Difficulté : Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 gros melon
- 350 g de framboises
- 1 pamplemousse rose
- 1 orange à jus
- 80 g de miel liquide
- 20 feuilles de menthe
Préparation du carpaccio de melon
- Pressez le jus du pamplemousse et de l'orange. Mélangez-le au miel et incorporez 10 feuilles de menthe.
- Portez à ébullition pendant 3 minutes, laissez refroidir, puis passez au tamis.
- Mixez 300 g de framboises et passez-les au tamis pour récupérer le coulis.
- Mélangez le sirop d'agrumes froid et le coulis de framboises.
- Pelez le melon à vif, coupez-le en deux et videz-le de ses graines.
- Taillez de fines tranches et étalez-les sur un plat, nappez-les avec le coulis et placez au réfrigérateur 2 heures.
- Au moment de servir, décorez avec les framboises fraîches et les feuilles de menthe restantes.
Un melon parfumé, taillé très fin
Tout repose sur le fruit. Un bon melon est lourd pour sa taille et sent bon du côté du pédoncule ; quand celui-ci commence à se détacher de lui-même, le fruit est à point. Évitez les melons à la peau fendue ou aux zones molles.
Peler à vif signifie retirer l'écorce et la partie blanche, un peu ferme, qui se trouve dessous. Le plus simple est de couper les deux extrémités, de poser le melon debout et de suivre sa courbe de haut en bas avec un grand couteau. Pour les tranches, un couteau bien aiguisé ou une mandoline donne des lamelles régulières et presque translucides : plus elles sont fines, mieux elles s'imprègnent du coulis.
Le sirop d'agrumes et le coulis de framboises
La courte ébullition a deux rôles : elle fond le miel dans le jus et infuse la menthe. Passer le sirop au tamis retire les feuilles cuites, qui noircissent. Le coulis, lui, se tamise pour éliminer les petits grains des framboises, désagréables sous la dent. Mélangez les deux seulement quand le sirop est bien froid, pour garder au coulis sa couleur vive et son goût de fruit frais.
Les deux heures au réfrigérateur ne sont pas qu'une question de température : le melon se laisse pénétrer par le coulis et prend une saveur plus ronde. Au-delà de quelques heures, il rend son eau et le dessert perd de sa tenue.
Sorbet, tuiles ou brioche pour l'accompagner
Accompagnez ce carpaccio d'une brioche « Nanterre » ou « Tressée », d'une boule de sorbet à la framboise ou au citron, ou de quelques tuiles croustillantes. Le même principe de fruit tranché finement et nappé se décline avec d'autres fruits, comme ce carpaccio de fraise au miel et au poivre. Pour un buffet de desserts d'été, une mousse au basilic et aux framboises prolonge le jeu entre le fruit rouge et les herbes.
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