Zarzuela de lotte, calamar, moules et palourdes à la catalane

• Préparation : 40 min
• Cuisson : 25 min
• Portions : 8 personnes

Ingrédients de la zarzuela pour 8 personnes

• 75 cl de fumet de poisson
• 24 palourdes
• 800 g de moules
• 1,4 kg de filet de lotte, prélevé dans la queue (ou cabillaud, ou merlu)
• 500 g d'anneaux de calamar
• 4 gousses d'ail
• 1 botte de persil frais
• 800 g de tomates pelées
• 300 g d'amandes entières mondées
• 8 cl de cognac
• 8 cl de pastis
• huile d'olive
• sel et poivre

Préparation de la zarzuela pas à pas

1. Préparer un fumet maison avec les têtes et les arêtes demandées au poissonnier en achetant la lotte et les coquillages ; il frémit une demi-heure. Un bouillon de poisson du commerce dépanne, en surveillant alors le sel de la sauce.
2. Rincer les palourdes dans plusieurs bains d'eau froide pour chasser le sable, comme pour toutes les recettes de coquillages et crustacés. Les mettre dans une casserole couverte, à feu vif, jusqu'à leur ouverture : environ 10 min. Gratter les moules et les ouvrir de la même façon, en 5 min environ. Égoutter, puis filtrer le jus des coquillages à travers une passoire fine.
3. Tailler le poisson en tronçons de 8 à 10 cm, saler, poivrer et fariner sans excès. Égoutter et sécher les anneaux de calamar. Dans une grande cocotte basse, chauffer un filet d'huile et dorer les morceaux de poisson sur toutes les faces, puis les réserver. Ajouter un peu d'huile et saisir le calamar quelques instants avant de le réserver à son tour.
4. Mixer l'ail et le persil, concasser grossièrement les amandes et mélanger le tout : voilà la picada. Dans la cocotte, sans la laver pour garder les sucs, faire revenir ce hachis à feu doux dans un nouveau filet d'huile. Mouiller avec le cognac et le pastis, puis porter à ébullition pour chasser l'alcool.
5. Verser les tomates et les écraser à la fourchette ou au presse-purée. Ajouter le jus des coquillages et le fumet de poisson, porter à ébullition, puis laisser mijoter 10 min à feu moyen pour réduire et épaissir la sauce. Rectifier en sel et poivre.
6. Glisser les morceaux de poisson et les anneaux de calamar dans la sauce, couvrir et compter 10 min à petits bouillons.
7. Ajouter enfin moules et palourdes, couvrir et cuire encore 5 min. Le plat se réchauffe très bien et gagne en saveur le lendemain.

Temps total et organisation de la recette

Le temps total affiché, 40 minutes de préparation et 25 de cuisson, suppose un fumet prêt d'avance : partir des arêtes ajoute une demi-heure de frémissement, à lancer en premier pendant que les palourdes dégorgent. Une zarzuela ne relève donc pas de la recette rapide du soir, mais elle se découpe bien en étapes indépendantes, ce qui en fait une recette facile à caler dans un week-end.

La veille, on peut ouvrir les coquillages, filtrer leur jus et mixer la picada ; le tout se garde au froid dans des boîtes fermées. Le jour du repas, il reste à dorer le poisson et le calamar, à monter la sauce et à laisser mijoter. Ce découpage évite aussi l'erreur la plus courante : un poisson qui attend dans une sauce bouillante et finit en filaments.

Côté type de plat, la zarzuela se sert en plat unique. Le pain grillé frotté d'ail suffit souvent en accompagnement ; un riz blanc nature absorbe la sauce pour ceux qui le préfèrent.

Picada, sofrito, flambage : d'où vient le goût de la sauce

La picada donne à la zarzuela catalane sa texture et son parfum de fruits secs. Ce mélange pilé d'amandes, d'ail et de persil frais, parfois complété de pain rassis frit ou de noisettes, lie de nombreux ragoûts de la cuisine catalane : il épaissit la sauce sans farine ni crème. Revenu dans l'huile avant l'arrivée des tomates, il torréfie légèrement les amandes, ce qui arrondit l'acidité de la tomate.

Beaucoup de versions espagnoles commencent par un sofrito d'oignon, de poivron rouge et de tomate fondus longuement. Celle de Fabrice s'en passe et confie tout le goût à la picada, au fumet et au jus des coquillages, ce qui garde une sauce plus franche, centrée sur la mer. Ceux qui tiennent au sofrito font fondre une échalote ou un oignon émincé avec un demi-poivron rouge et une feuille de laurier avant la picada ; l'assaisonnement final se corrige alors avec moins de sel.

Le cognac et le pastis apportent la note anisée qui rappelle les soupes de poisson provençales. L'ébullition chasse l'essentiel de l'alcool et ne laisse que les arômes. D'autres cuisiniers déglacent au vin blanc sec : la sauce devient plus vive, moins ronde, et la recette perd ce parfum d'anis qui fait son originalité.

Quel poisson choisir pour une zarzuela à la lotte ?

La lotte reste le poisson de référence de cette recette parce que sa chair ferme, sans arêtes intermédiaires, tient à la cuisson sans se défaire. On l'achète en filets ou en queue entière, à faire parer par le poissonnier : seule la queue de lotte se cuisine, et elle supporte sans dommage dix minutes de mijotage dans une sauce épaisse.

À défaut, le duo lotte merlu fonctionne bien, comme le cabillaud, le turbot ou le bar, à condition de garder la peau sur le filet pour qu'il ne s'émiette pas. Tout poisson blanc ferme convient ; les chairs fragiles, comme la sole, se défont au premier remuage. La lotte se prête aussi à des cuissons plus longues, à la manière d'un ragoût bardé aux olives et au citron, sans perdre sa tenue.

Les fruits de mer peuvent varier selon le marché. Des crevettes, des gambas, des langoustines ou de la seiche complètent ou remplacent le calamar ; les palourdes peuvent céder la place aux coques. Seule règle : ouvrir chaque coquillage à part, puisque leurs temps d'ouverture diffèrent, et garder tous les jus pour la sauce.

Zarzuela espagnole, cazuela et origine du nom

L'origine de la zarzuela tient dans son nom. En Espagne, le mot désigne d'abord un genre de théâtre lyrique qui alterne chant et dialogues parlés ; le plat de poisson aurait hérité de ce nom pour la variété de ses ingrédients, comme un spectacle aux numéros multiples. La recette de la zarzuela s'est fixée sur la côte catalane, et Barcelone en a fait le plat traditionnel espagnol de ses restaurants du bord de mer.

La zarzuela espagnole se décline en deux familles. La zarzuela de pescado ne garde que des poissons, la version de mariscos mise sur les crustacés et les coquillages ; la recette traditionnelle mélange souvent les deux, comme ici. Elle se range parmi les classiques de la cuisine espagnole, à côté du gaspacho andalou, de la paëlla valencienne et du turrón d'Alicante.

La cazuela, souvent confondue avec elle, désigne la cassole en terre cuite où mijotent ces ragoûts, puis par extension les plats cuits dedans. Une cazuela de lotte est donc un ragoût de lotte en terrine, sans obligation de coquillages ; la zarzuela, elle, réunit toujours plusieurs produits de la mer.

Une zarzuela géante pour une grande tablée

Pour une zarzuela géante de seize couverts, doubler toutes les quantités ne pose pas de problème de goût, mais de matériel. Les coquillages s'ouvrent mal dans une casserole trop chargée : les cuire en plusieurs fournées, à feu vif, et rassembler les jus. Le poisson se dore lui aussi par petites quantités, sinon il rend son eau et bouillit au lieu de colorer.

Une grande poêle à paella ou deux cocottes basses remplacent avantageusement une marmite haute, où les morceaux du fond s'écrasent sous ceux du dessus. La sauce se monte la veille ; le poisson et le calamar n'y entrent qu'au moment de servir, avec dix minutes de petits bouillons, puis les coquillages en dernier.

Au service, poser la cassole au centre de la table, parsemer de persil ciselé et prévoir du pain pour la sauce. Pour un repas autour des produits de la mer, les médaillons de lotte arrosés d'un jus ail et persil offrent une version plus légère, servie à l'assiette.

Classée dans Les Coquillages et Crustacés Les recettes de poisson de La Cuisine de Fabrice