Recette : Dacquoise au Gingembre Pana Cotta au Citron de Pica et Sorbet Orange

Au cours de mon voyage à Buenos Aires, j’ai dîné à Casa Cruz, un restaurant tendance, design et raffiné, où j’ai dégusté une dacquoise au gingembre, parsemée de noix et d’amandes, surmontée d’une pana cotta au citron de pica et d’un sorbet à l’orange. Ce fut un dessert équilibré, frais et léger, où les saveurs s’associent incroyablement bien ; le coulis de framboise venant équilibré les notes acidulées. Le citron de pica est un petit fruit vert venant du Pérou, doux et sucré. Au retour, j’ai feuilleté mes recettes de bases pour confectionner cet entremet. Le pire de la pana cotta est un mélange compact et caoutchouteux. Avec de la crème entière, du lait entier et la juste quantité de gélatine, on obtient une crème fondante, que l’on peu tout de même couper pour la présentation. La dacquoise est un jeu d’enfant que l’on peut parfumer comme on le souhaite. Enfin, pour le sorbet, la technique du blanc d’œuf ajouté dans la turbine, permet d’obtenir un mélange onctueux.

• Préparation : 45 minutes
• Cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la dacquoise aux amandes, noix et gingembre :

• 100 g de poudre d’amande,
• 120 g de sucre glace,
• 25 g de gingembre frais,
• 4 blancs d’œuf,
• 30 g d’amande effilée,
• 30 g de cerneaux de noix.

Recette

1. Mélanger la poudre d’amande et 100 g de sucre glace puis tamiser. Râper le gingembre. Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le reste de sucre à la fin.
2. Incorporer en une seule fois le mélange amande – sucre, le gingembre et les noix concassées. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
3. Sur une plaque du four, poser une toile siliconée ou un papier cuisson beurré et un cadre métallique (36*18 cm). Garnir ce moule avec la pâte. Saupoudrer d’amandes effilées puis cuire au four à 180 °C pendant 25 minutes.
4. Après cuisson, laisser refroidir avant de démouler. Il ne restera qu’à découper des rectangles pour la présentation.

Pour la pana cotta au citron de pica ou lime :

• 4 feuilles de gélatine,
• 30 cl de lait entier,
• 30 cl de crème liquide entière,
• 100 g de sucre,
• 4 cl de jus de citron de pica ou lime.

Recette

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes.
2. Porter le lait, la crème et le sucre à ébullition. Fouetter pour mélanger et ajouter le jus de citron. Incorporer ensuite la gélatine égouttée et mélanger. Fermer le fond d’un emporte pièce carré de 18 cm avec du papier film rabattu sur les côtés extérieures. Poser sur un plat.
3. Verser la crème tiède à l’intérieur et placer au moins 3 heures au réfrigérateur. Prise, il suffira de passer la lame d’un couteau entre la crème et l’emporte pièce pour le retirer, puis détailler des rectangles de pana cotta.

Pour le sorbet orange :

• 500 g de pulpe d’orange (boiron par exemple),
• 150 g de sucre,
• 15 cl de jus d’orange,
• 2 œufs.

Recette

1. Cuire la pulpe d’orange pendant 5 minutes. Passer au tamis. Cuire 150 g de sucre et 15 cl d’eau à 105 °C (environ 10 minutes) puis laisser refroidir.
2. Verser la pulpe de fruit dans le sirop froid puis incorporer le jus d’orange. Verser la préparation dans une sorbetière et turbiner.
3. Lorsque le sorbet prend, incorporer les blancs d’œuf battu en neige souple. Compter environ 30 minutes puis placer au moins 1 heure au réfrigérateur.
4. Si vous ne posséder pas de sorbetière, placer la préparation 3 h au freezer, mixer pour briser les cristaux, incorporer les blancs, puis placer 3 h au freezer.

Pour le coulis de framboise :

• 150 g de framboise,
• 25 g de sucre,
• ½ citron vert.

Recette

1. Mixer les framboises avec le sucre et le jus du citron.
2. Filtrer au tamis pour éliminer les pépins.

Le montage :

• 3 oranges

Recette

1. Dans la dacquoise, découper 8 rectangles. Dans la pana cotta, faire de même mais avec des dimensions plus petites.
2. Couvrir avec des segments d’orange découpés dans le fruit sans la peau et sans la membrane.
3. Déposer un boulet de sorbet orange et verser le coulis de framboise.