Spécial Fraise : histoire et recettes - La Cuisine de Fabrice

La fraise est répandue dans le monde et est connue depuis l’antiquité pour sa fragrance, sous forme de fraise des bois. Les romains l’utilisaient dans les produits cosmétiques en raison de son odeur agréable.

L’origine de la fraise

La fraise que nous consommons est le résultat de croisements de fraisiers de Virginie et du Chili. Ce croisement a été réalisé simultanément par un botaniste au jardin botanique de Brest, pour le compte de la Cour Royale, aux Pays Bas et en Angleterre. De cet hybride, associant saveur et grosseur, naissent toutes les fraises à gros fruits que l’on consomme aujourd’hui en France. Plougastel, devenu un grand producteur de fraise au début du 20^ème siècle, abrite depuis 1997 le Musée de la Fraise et du Patrimoine.

Au sens botanique, ce que l’on appelle « fraise » est une excroissance du réceptacle floral. Le vrai fruit est le petit grain sec qui se situe tout autour et que l’on appelle injustement « pépin ».

Les atouts de la fraise

La fraise regorge de vitamine C (antioxydants), de vitamine A (pour stimuler les défenses immunitaires), de vitamine B9 (acide folique, important pour les femmes enceintes). Elle est riche en oligo-éléments, sous forme de sels de potassium pour le système nerveux et contre la fixation excessive du sodium et de calcium pour les os, et du magnésium contre le stress. Les allergies alimentaires à la fraise sont nombreuses, notamment chez les enfants.

La production mondiale

Quantitativement, les 5 premiers pays producteurs au monde sont les Etats-Unis, l’Espagne, le Maroc, la Corée du Sud et le Japon. La France se positionne au 13^ème rang et ne représente que 1% de la production (chiffres en 2005) avec 53.457 tonnes. Mais l’Europe réunie devance les Etats Unis avec 1,5 millions de tonnes !

Le scandale de la fraise d’Espagne

La fraise d’Espagne, qui abonde dans les hyper et supermarchés, fait l’objet de critiques en termes de non-durabilité et de dumping commercial. La zone de production empiète illégalement le parc national de Donana (inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco). Les ONG dénoncent un usage croissant et massif de produits chimiques, l’utilisation de plastique pour la culture qui est ultérieurement brulé et enfoui, une consommation massive d’eau et une disparition partielle de la flore du marais du parc. Les sociétés de production utilisent une main d’œuvre étrangère sous-payée et mal logée, qui permet de baisser le prix de vente.

La fraise en France

En France, la Bretagne ne représente plus que 3% des volumes de production. La majorité des fraises proviennent d’Aquitaine (53%), Rhône alpes (18%), Val de Loire (10%), Provence (9%) et Midi Pyrénées (8%). Les principales variétés sont la gariguette, la darselect et la eslanta. La fraise étant un produit fragile qui nécessite une importante main d’œuvre (relativement coûteuse dans notre pays), les producteurs français sont fortement concurrencés par d’autres pays, notamment l’Espagne, le Portugal, le Maroc ou l’Israël. Depuis 2009, la gariguette et la ciflorette produites hors sol dans le Lot et Garonne bénéficient d’un label rouge, garantissant la qualité et la protection de l’environnement.

Les variétés en France

La fraise compte plus de 600 espèces à travers le monde. Parmi les plus connues et les plus consommées, citons : gariguette, mara des bois, alba, douglas, kent, bogota, chandler, valeta, etc.

	La gariguette est une variété précoce de taille moyenne, habillée d’un rouge vermillon brillant. Sa chair est juteuse et fondante. Son goût sucré acidulé extrêmement aromatique. Bien identifiée par le consommateur pour sa forme allongée et ses arômes acidulés, elle représente 45% des volumes produits en Lot-et-Garonne. Elle se trouve sur les étals dès la mi-mars, jusqu’à la fin du mois de juin.
	La Ciflorette est une variété précoce très aromatique au parfum des bois. Elle est d’un beau rouge orangé. Sa chair est juteuse et son goût très sucré. Petite nouvelle au parfum des bois, elle commence à faire sa place auprès des amateurs de fruits juteux et très sucrés. Plus tardive, elle se consomme dès la mi-avril.
	L’Elsanta est une variété à chair ferme qui exprime un agréable goût sucré légèrement acide. Sa forme régulière passe de la couleur orangée au rouge brique. Sa brillance est moyenne et son calibre varie de moyen à gros.
	La Darselect est une variété de saison. Elle possède une chair ferme et particulièrement juteuse. Son goût est sucré acidulé et très aromatique. De gros calibre, elle se repère immédiatement.
	La Charlotte est une variété à chair tendre de couleur rouge sang. Son calibre varie de moyen à gros. Son parfum est aromatique au parfum des bois, elle est moyennement juteuse mais sucrée.
	La Mara des Bois est appréciée pour son incontestable goût de fraises des bois. Ce fruit de petit calibre est très sucré et parfumé. En bouche, il révèle des arômes boisés absolument délicieux.

La fraise en pratique

Comment la conserver ?

Consommer rapidement car elle est fragile
Son parfum dépend de l’ensoleillement et varie d’un jour à l’autre
Conserver dans un endroit frais, car elle supporte mal la réfrigération (bac à légume) et la température ambiante

Comment la nettoyer ?

Nettoyer dans une passoire avec un filet d’eau, avant de les équeuter ou nettoyer à l’aide d’une brosse souple à légume.

Comment bien acheter ?

Ferme sans tâche jaune vers le pédoncule
Mûre car contrairement à d’autres fruits, elle ne murit plus cueillie
Rouge brillant et ferme
Attention aux fruits trop gros, trop réguliers ou trop brillants qui cachent des surprises

Comment exhaler sa saveur ?

Saupoudrer avec un pincée de poivre du moulin

Les recettes aux fraises

La saison des fraises s’étendant de mai à septembre, les recettes sont nombreuses : confiture, tarte, fraisier, sorbet, glace, smoothie, yaourt et dessert lacté. Vous trouverez ici une liste des recettes publiées sur le blog à ce jour (cliquer sur les titres pour accéder aux fiches recettes) :