Tarte Ganache Chocolat et Mangue, Finition Torche au Marron

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Ce dessert sera tout : un appel à la gourmandise, des souvenirs chez Angélina rue de Rivoli, un moment de bonheur et un anti-déprime. Commençons par le fond : une riche pâte sablée au beurre et à la poudre d’amande. Pour suivre, une ganache au chocolat noir 70 %, préparé avec un excellent cru de Valrhona, mélangé à une purée de mangue. Pour la finition, une meringue croquante, couverte de crème chantilly bien fraîche et non sucrée. Enfin, une crème de marron parfumée à la vanille. Les saveurs corsées, fruitées et acides se mélangent et tournent en rond sur le palais. Pour le réussir, un peu de patience et de bons ingrédients. Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 25 minutes Temps de repos : 3 heures Difficulté : Difficile

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Pour la pâte sablée :

150 g de beurre, 1 œuf, 100 g de sucre glace, 30 g de poudre d’amandes, 250 g de farine, sel fin.

Au robot, travailler le beurre en pommade. Ajouter l’œuf et malaxer à vitesse moyenne. Incorporer successivement et dans l’ordre le sucre glace, la poudre d’amandes, une pincée de sel et la farine. Arrêter le robot lorsqu’une boule molle se forme. Aplatir avec la paume de la main. Envelopper dans un papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2h, le temps que la pâte se raffermisse. Etaler sur un plan de travail bien fariné sur 5 mm d’épaisseur. Garnir 6 moules à tartelette (ou un grand moule) préalablement beurrée à l’aide d’un pinceau et de beurre fondu. Piquer le fond et couvrir d’un papier aluminium garni de fèves pour une cuisson à blanc. Cuire au four à 170 °C pendant 20 à 25 minutes. Laisser refroidir et démouler.

Mon conseil :

Tamiser séparément le sucre glace, la poudre d’amande et la farine, pour éviter tout grumeau.

Pour la ganache chocolat et mangue :

200 g de chocolat 70 % (caraïbes de Valrhona), 15 cl de crème entière liquide, 150 g de mangue, 20 g de beurre.

Hacher grossièrement le chocolat (ou utiliser des pastilles). Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat. Mélanger délicatement à la spatule pour obtenir un mélange homogène.

Mixer la mangue et filtrer. Porter à ébullition et verser aussitôt dans le chocolat encore tiède. Mélanger à la spatule.

Enfin, incorporer le beurre ramolli mais non fondu en morceaux dans la ganache chocolat et mangue. Mélanger à la spatule. Verser dans les tartelettes et garnir à ras bord. Placer au moins 1 heure au réfrigérateur.

Mon conseil :

Utiliser une mangue bien mûre ou de la mangue de chez Picard

Pour la finition « torche au marron » :

15 cl de crème fraîche liquide entière, 4 petites meringues, 6 cuil. à soupe de crème de marron.

Monter la crème fraîche en chantilly à l’aide d’un batteur, sans la sucrer.

Au centre de chaque tartelette, poser une meringue. A l’aide d’une poche à douille, couvrir avec la chantilly, puis avec la crème de marron.