Une salade d'aubergines grillées accompagnées d'oignons rouges lentement confits et de quelques tomates bien parfumées. Les aubergines passent deux à trois minutes par face sur le barbecue, les oignons fondent doucement dans la sauteuse, et une vinaigrette au citron vert relevée de menthe et de persil plat réunit le tout. C'est une entrée d'été qui accompagne aussi très bien les grillades.
- Préparation
- 30 minutes
- Cuisson
- 20 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 3 oignons rouges
- 4 aubergines
- 4 tomates
- Feuilles de menthe
- Persil plat
- 1 citron vert
- 10 cl d'huile d'olive pour la vinaigrette
- Huile d'olive pour la cuisson
- Sel, poivre
Préparation de la salade d'aubergines grillées
- Épluchez et émincez finement les oignons rouges. Dans une sauteuse, chauffez un filet d'huile d'olive et faites suer les oignons à feu doux jusqu'à cuisson complète : ils doivent être fondants, sans brunir.
- Lavez les aubergines et taillez-les en fines rondelles.
- À l'aide d'un pinceau, badigeonnez les deux faces des rondelles d'huile d'olive, puis salez et poivrez.
- Faites griller les rondelles sur le barbecue ou le gril pendant 2 à 3 minutes sur chaque face.
- Lavez les tomates, ôtez le pédoncule et taillez-les en quartiers. Hachez grossièrement le persil et les feuilles de menthe.
- Préparez une vinaigrette avec le jus du citron vert et les 10 cl d'huile d'olive, salez et poivrez.
- Dans un saladier, mélangez les tomates, les aubergines grillées, les oignons rouges et les herbes, puis arrosez la salade de vinaigrette.
Des rondelles fines, huilées au pinceau
La chair de l'aubergine est une véritable éponge : versée à la cuillère, l'huile disparaît aussitôt dans les premières rondelles et les suivantes restent sèches. Le pinceau dépose une couche mince et régulière sur chaque face, juste assez pour que la tranche grille et dore au lieu de frire. Coupez des rondelles fines et de même épaisseur, pour qu'elles soient tendres à cœur dans le temps indiqué ; une tranche trop épaisse noircit dehors et garde un centre ferme et cotonneux.
Attendez que la grille soit bien chaude avant d'y poser les aubergines, et ne les déplacez pas tant que les marques ne sont pas formées : elles se décollent alors toutes seules. Avec les variétés actuelles, peu amères, il est inutile de les faire dégorger au sel.
Confire les oignons rouges à petit feu
Faire suer, c'est cuire doucement dans un peu de matière grasse sans laisser colorer. L'oignon rend son eau, ses sucres se concentrent et il devient presque confit, très doux en bouche. Comptez le temps qu'il faut : à feu vif, il brûle sur les bords avant d'être cuit au centre et prend de l'amertume. Une pincée de sel au début l'aide à rendre son eau, et un couvercle posé les premières minutes accélère la cuisson sans le dessécher. L'oignon rouge garde ici sa jolie teinte violine et une saveur moins piquante que l'oignon jaune. Laissez-le tiédir avant de le mélanger aux tomates, qui ramolliraient au contact d'une garniture brûlante.
Une part de citron vert pour deux parts d'huile
Une vinaigrette se compose avec un volume de vinaigre ou de citron pour deux volumes d'huile. Cette proportion donne une sauce vive sans être agressive, qui enrobe les légumes sans les noyer. Faites d'abord fondre le sel dans le jus de citron vert, car il ne se dissout pas dans l'huile, puis versez l'huile en fouettant. Goûtez sur un morceau d'aubergine plutôt qu'à la cuillère : la chair grillée adoucit l'acidité. Arrosez la salade juste avant de servir, pour que les tomates ne rendent pas trop de jus au fond du saladier.
Quel vin servir avec cette salade d'aubergines
Je vous conseille d'accompagner la salade avec le vin du plat principal. Servie seule, elle s'accorde avec un rouge de cabernet franc comme un Chinon, avec un blanc ou avec un rosé : côtes-de-provence, Sancerre, Reuilly ou Cheverny.
La salade d'aubergines au menu du barbecue
Elle se mange tiède ou à température ambiante, jamais glacée, sinon les arômes de l'aubergine grillée s'éteignent. Vous pouvez griller les aubergines et confire les oignons quelques heures à l'avance, les garder au frais séparément, puis ajouter les tomates, les herbes et la vinaigrette au dernier moment. Pour un plateau de légumes plus garni, elle se marie bien avec les aubergines grillées aux légumes croquants et feta, et vous trouverez d'autres idées parmi mes salades pour le barbecue.
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