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Encore un dessert anglais, qui tire son nom de sa préparation. Le verbe « to crumble » signifie « tomber en miette » et désigne bien ce gratin de fruits recouvert d’une pâte émiettée. Cette fois-ci, je l’ai préparé avec un mélange de myrtille et de mangue, pour la confrontation des couleurs et des saveurs, parfumé avec de la cannelle et du gingembre. Le crumble est classique en soit, un mélange de farine et de beurre. J’ai aussi préparé un sorbet à la mangue, la même recette que j’utilise pour d’autres fruits et qui donne un sorbet moelleux et rond, grâce aux blancs d’œufs qui sont introduits à la fin de la préparation.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour la sorbet à la mangue :
500 g de chair de mangue mûre, 150 g de sucre, 15 cl de jus de mangue, 2 œufs.
Couper la mangue en dés et cuire avec 5 cl d’eau pendant 5 minutes. Mixer la préparation. Cuire 150 g de sucre et 15 cl d’eau à 105 °C (environ 10 minutes) puis laisser refroidir. Verser la pulpe de mangue dans le sirop froid puis incorporer le jus de mangue. Verser la préparation dans une sorbetière et turbiner. Lorsque le sorbet prend, incorporer les blancs d’œuf battu en neige souple. Compter environ 30 minutes puis placer au congélateur.
Mes conseils :
Si vous ne posséder pas de sorbetière, placer la préparation 3 h au freezer, mixer pour briser les cristaux, incorporer les blancs à la spatule, puis placer 3 h au freezer.
Les blancs en neige permettent de conserver un sorbet moelleux et onctueux.
Pour le crumble de Myrtille Mangue à la Cannelle et Gingembre :
160 g de sucre, 1 cuil. à café de maïzena, 1 citron, 1 cuil. à café de cannelle, ½ cuil. à café de gingembre en poudre, 200 g de myrtille, 200 g de mangue, 200 g de farine, 150 g de beurre, sel, citron.
Dans un bol, mélanger 60 g de sucre avec la maïzena, la moitié du jus de citron, la cannelle et le gingembre. Ajouter les myrtilles et la mangue coupé en dés. Mélanger délicatement pour enrober les fruits. Répartir dans 4 plats « oreille ».
Dans un bol, mélanger 200 g de farine, 100 g de sucre et une pincée de sel. Ajouter le beurre coupé en petit morceau et travailler du bout des doigts en sablage. A la fin, ajouter quelques gouttes de jus de citron restant. Emietter grossièrement et répartir sur les fruits. Cuire au four à 180 °C pendant 20 minutes. Laisser refroidir.
Vous pouvez saupoudrer le crumble de sucre glace. Placer une boule de glace à la mangue dans chaque plat.
