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C’est en 1847 que le célèbre pâtissier Chiboust, installé rue Saint-Honoré à Paris, a créé ce dessert. Généralement, il est composé d’une pâte feuilletée surmontée d’une couronne de pâte à chou, garnie d’une crème Chiboust, crème pâtissière allégée de blanc d’œuf monté en neige et de crème chantilly. Sans doute un des plus grands classiques de la pâtisserie française, à réserver pour un jour d’exception comme les fêtes de fin d’année. Dans ma version, il y a la pâte feuilletée, une couronne de chou garni de crème pâtissière à la vanille, de la crème pâtissière et de la crème chantilly. Il faut prévoir un peu de temps pour préparer ce dessert mais le résultat est résolument gourmand, frais et léger.
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Les ingrédients pour 4 à 6 personnes :
Pâte à chou :
40 g de beurre, 62 g de farine, 5 g de sucre, 3 œufs, sel.
Dans une casserole, verser 125 ml d’eau avec le beurre coupé en petits morceaux et une pincée de sel. Chauffer pour que l’eau arrive à ébullition lorsque le beurre est fondu. Retirer du feu. Ajouter la farine et le sucre en une seule fois. Mélanger pour former une pâte homogène. Placer sur le feu pour dessécher la pâte pendant 1 minute. Verser la pâte dans un bol et laisser tiédir. Ajouter les œufs un à un et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Verser la pâte dans une poche à douille et former des boules de 2 à 3 cm de diamètre sur une plaque du four, en les espaçant d’au moins 5 cm. Mouiller une fourchette et aplatir légèrement les choux. Cuire au four à 200°C pendant 20 minutes.
Crème pâtissière :
15 cl de lait, 10 cl de crème liquide entière, 1 gousse de vanille, 2 œufs, 60 g de sucre, 35 g de farine.
Porter le lait et la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Couvrir et laisser infuser. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine. Verser le lait chaud sur le mélange œufs, sucre, farine. Porter à ébullition en remuant en permanence. Retirer du feu dès le 1er bouillon et débarrasser dans un bol. Couvrir d’un papier film et réserver au réfrigérateur.
Lorsque la crème est froide, faire un trou dans les choux et garnir. Conserver la moitié de la crème pour la finition.
Pâte feuilletée
1 rouleau de pâte feuilletée.
Découper un disque de pâte feuilletée de 18 cm de diamètre et une bande de 1 cm de largeur. Coller la bande avec un peu d’eau sur le disque pour former une bordure. Piquer le centre avec une fourchette. Cuire au four à 200 °C pendant 15 minutes.
Caramel :
½ tasse de sucre, 1 cuil. à soupe de jus de citron.
Verser le sucre dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau et le jus de citron. Cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel doré.
Tremper les choux dans le caramel et les coller sur le bord de la pâte feuilletée. Calculer les choux au préalable pour ne pas laisser d’espace. Arroser légèrement les choux de caramel. Laisser refroidir. Garnir le fond de pâte feuilletée avec le reste de crème pâtissière.
Chantilly :
20 cl de crème liquide entière, sucre glace.
Monter la crème liquide en chantilly et sucrer légèrement, une fois que la crème est presque prête. Garnir une poche à douille et finaliser le Saint-Honoré. Décorer avec un peu de caramel dur.
