Wok de Légumes Croustillants et Noix de Saint-Jacques Poêlées

Ingrédients pour 4 personnes

• 5 feuilles filo
• 2 cuil. à café de graines de sésame
• 1 cuil. à café de baies de Sichuan
• 4 bulbes de fenouil
• 4 carottes
• 4 cuil. à soupe d’huile de sésame
• 200 g de germes de soja
• 12 noix de Saint-Jacques
• 20 g de noix de cajou
• 2 cuil. à soupe de sauce soja
• 15 g de feuilles de coriandre
• 15 g de ciboulette
• Huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin, beurre

Préparation du wok de légumes croustillants et des noix de Saint-Jacques

Les feuilletés filo au sésame et aux baies de Sichuan

Superposer les feuilles filo. Découper 4 rectangles de 20*8 cm et 2 cercles de 6 cm de diamètre. Faire fondre 25 g de beurre. À l’aide d’un pinceau, badigeonner de beurre la face supérieure de chaque découpe. Reconstituer 4 feuilletés rectangulaires en intercalant des graines de sésame, puis 2 feuilletés ronds en intercalant des baies de Sichuan écrasées. Poser sur une plaque du four garnie de papier ou d’une toile de cuisson. Cuire au four à 180 °C (th. 5) pendant 8 minutes. Débarrasser et réserver.

La julienne de légumes sautée au wok

Éplucher, laver et essuyer les carottes et les bulbes de fenouil. Les émincer finement au couteau ou les tailler en julienne à la mandoline.

Dans un wok ou une large casserole, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile de sésame. Ajouter la julienne de fenouil et de carotte et faire sauter quelques minutes à feu vif. Ajouter les germes de soja et poursuivre la cuisson 4 minutes. Débarrasser et maintenir au chaud.

Le jus aux noix de cajou

Dans le même wok, verser 2 cuillères à soupe d’huile de sésame et les noix de cajou concassées. Déglacer avec la sauce soja et quelques centilitres d’eau froide. Mélanger et retirer du feu.

La cuisson des noix de Saint-Jacques

Pendant ce temps, chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Faire cuire les noix de Saint-Jacques à feu vif 2 minutes sur chaque face. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin après la cuisson seulement, pour que le sel ne fasse pas rendre d’eau aux noix pendant qu’elles colorent.

Le dressage

Dresser les feuilletés rectangulaires sur les assiettes et répartir le wok de légumes par-dessus. Arroser avec le jus aux noix de cajou. Saupoudrer de coriandre hachée. Poser les noix de Saint-Jacques, puis décorer avec quelques brins de ciboulette et les disques aux baies de Sichuan.

À savoir avant de se lancer

Les feuilles filo sont des feuilles de pâte très fines, sans matière grasse incorporée au pétrissage, contrairement à la pâte feuilletée. Elles se vendent en grandes surfaces, au rayon frais ou surgelé. Elles s’utilisent à l’unité ou se collent entre elles au beurre fondu ou au jaune d’œuf pour obtenir un feuilletage fin et léger. Comme elles sèchent vite à l’air, on garde celles qui attendent sous un torchon humide.

L’huile de sésame et la sauce soja se trouvent aussi en grandes surfaces, au rayon des produits asiatiques. L’huile de sésame grillé, très parfumée, se dose avec mesure.

Pour des légumes qui restent croquants, le wok doit être bien chaud avant d’y verser la julienne, et il vaut mieux ne pas le surcharger : en trop grande quantité, les légumes cuisent dans leur eau au lieu de sauter.

Les noix de Saint-Jacques colorent mieux si elles sont bien épongées sur du papier absorbant avant d’aller dans la poêle. Pour les amateurs de coquillages, la même cuisson rapide se retrouve dans les Saint-Jacques poêlées sur coulis de potiron à la cardamome, et l’association gingembre et légumes verts dans le blanc de Saint-Pierre à la vapeur, gingembre croustillant et légumes verts.

Accord mets et vin

Un blanc fin et rond (Chablis, Meursault, Pessac-Léognan, etc.).

Questions fréquentes sur le wok de légumes aux Saint-Jacques

Peut-on préparer les feuilletés filo à l’avance ?

Oui, les feuilletés cuits se gardent quelques heures à l’abri de l’humidité, dans une boîte fermée. On les dresse au dernier moment pour qu’ils restent croustillants sous les légumes chauds.

Par quoi remplacer le fenouil ?

Le fenouil apporte une note anisée. On peut le remplacer par du céleri branche, des poivrons ou des pois gourmands taillés finement, qui supportent aussi une cuisson vive au wok.

Comment savoir si les noix de Saint-Jacques sont cuites ?

Elles doivent être dorées à l’extérieur et encore nacrées à cœur. Trop cuites, elles deviennent fermes et caoutchouteuses.

Peut-on utiliser des noix de Saint-Jacques surgelées ?

Oui, à condition de les décongeler lentement au réfrigérateur puis de bien les sécher avant la cuisson, sans quoi elles rendent de l’eau et ne dorent pas.

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