Brownie aux Rochers Ferrero, Ganache au Chocolat et Glace à la Fleur d’Oranger

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En préparant cette recette, j’ai pensé aux réflexions de mon entourage : « je ne sais pas cuisiner le poisson » ou encore « je ne sais pas faire de sauce ». Avec le filet, c’est très simple ! Une cuisson rapide à la sauteuse suffit, faut-il encore choisir le bon poisson pour ne pas que la chair parte en bouillie. Pour la sauce, on peut éviter le fumet de poisson et le beurre en s’orientant vers un coulis de légume. C’est la recette du jour ! Un filet de bar juste poêlé quelques minutes (poisson à chair ferme), un coulis d’épinard réalisé avec des épinards frais et un bouillon de volaille, quelques pommes de terre, des germes sautées et un peu de cresson. Saviez-vous que le vert stimule l’appétit ? Cette couleur est prédominante dans l’assiette qui de surplus est parfumée et équilibrée. Préparation : 90 minutes Cuisson : 25 minutes Repos : 3 heures Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Pour la ganache au chocolat :

10 cl de lait, 10 cl de crème liquide entière, 3 œufs, 15 g de sucre, 75 g de chocolat.

Porter la crème et le lait à ébullition. Séparer les blancs des jaunes d’œufs et travailler les jaunes avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Verser le tiers du mélange lait crème sur les œufs et mélanger avec une spatule. Verser ce mélange sur le reste de lait crème et cuire à feu doux jusqu’à 82 °C, en remuant à l’aide d’une spatule. Verser cette crème sur le chocolat haché par petites quantités et mélanger délicatement à la spatule. Placer la ganache au chocolat au réfrigérateur pendant 3 heures (elle doit mousser et figer en refroidissant).

Pour la glace aux fleurs d’oranger :

25 cl de lait entier, 25 cl de crème liquide, 6 œufs, 100 g de sucre semoule, 2 cuil. à café d’eau de fleurs d’oranger.

Mettre le lait et la crème à bouillir avec l’eau de fleurs d’oranger.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Au fouet, mélanger les jaunes avec le sucre. Incorporer progressivement le lait bouillant et remuer à l’aide du fouet. Cuire cette crème anglaise à feu doux en remuant sans cesse à l’aide d’une spatule. Lorsqu’elle devient onctueuse et épaisse, 82 °C si vous possédez une sonde, retirer du feu et débarrasser immédiatement dans un autre récipient. Couvrir d’un papier film à la surface de la crème et faire refroidir.

Verser dans la sorbetière ou la turbine et faire prendre la crème glacée pendant 30 à 40 minutes. Placer dans un bac au congélateur.

Pour le brownie aux rochers Ferrero :

8 rochers ferrero, 4 cuil. à soupe d’amaretto, 140 g de chocolat, 55 g de beurre, 160 g de sucre, 3 œufs, 50 g de farine.

Couper les rochers en 2, arroser d’amaretto et faire macérer 1 heure.

Au bain marie, faire fondre le chocolat et le beurre. Mélanger pour obtenir une consistance homogène. Laisser tiédir. Battre les œufs entiers et le sucre. Incorporer la farine. Verser le chocolat tiédi sur le mélange œufs sucre farine et mélanger. Laisser reposer le temps de chauffer le four. Ajouter et mélanger avec les rochers et l’amaretto. Verser dans un moule sur une hauteur de 3 cm. Cuire au four pendant 25 minutes à 160 °C. Laisser refroidir.

Pour la sauce au chocolat :

35 g de chocolat, 5 cl de crème liquide, 5 cl d’eau.

Râper le chocolat. Porter la crème et l’eau à ébullition. Incorporer le chocolat et mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.

Pour les amandes au caramel :

100 g de sucre, 16 amandes.

Faire fondre le sucre à sec dans une casserole par petite quantité. Ajouter le sucre au fur et à mesure qu’il fond. Lorsqu’il a une belle couleur dorée, retirer du feu. Laisser tiédir jusqu’à ce qu’il prenne une consistance épaisse. Tremper alors la pointe des amandes sans vous brûler les doigts. Retirer et laisser le caramel coulé. Lorsque le filet se solidifie, couper à l’aide d’une paire de ciseau. Poser délicatement sur une plaque garnie d’un papier cuisson.