Filet de Boeuf au Croustillant de Pancetta, Sauce Merlot et Purée de Fève

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Le bœuf…. Toujours difficile à cuisiner, en dehors du ragoût et du morceau simplement grillé ou poêlé. C’est souvent le casse tête pour trouver un légume, une sauce et une présentation qui sortent de l’ordinaire. Cette fois-ci, je vous propose de cuire un filet dans le tournedos, pour une présentation soignée et régulière. Il est parsemé d’une tranche de pancetta grillée et hachée pour le côté croustillant et salé. Pour la sauce, un grand classique de la cuisine française : une sauce au vin. Mais voilà, elle est préparée avec un merlot et délicatement épicée avec un bâton de cannelle et une étoile d’anis. Enfin, en légume, je vous propose une purée de saison, la fève, au parfum située entre le petit pois et le haricot blanc, relevée avec quelques brins de persil. Préparation : 40 minutes Cuisson : 10 minutes Repos : – Difficulté : Moyenne

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g d’échalotes, 50 cl de merlot, 1 bâton de cannelle, 1 étoile d’anis, 15 cl de fond de veau Albert Ménès, 240 g de fève fraiche, 80 g de pomme de terre, 2 cuil. à soupe de persil haché, 4 tranches de pancetta, 50 g de spaghettis, 640 g de filet de bœuf dans le tournedos, 80 g de beurre, huile, sel, poivre.

Eplucher et hacher les échalotes. Dans une casserole, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Faire revenir les échalotes à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent brillantes et translucides. Ajouter le vin rouge, la cannelle et l’étoile d’anis. Porter à ébullition et faire réduire de moitié (au moins 20 minutes). Filtrer alors et récupérer le jus. Incorporer le fond de veau et faire réduire pour obtenir une consistance épaisse (5 à 8 minutes). Assaisonner avec le sel et le poivre. Mettre de côté. On terminera la sauce un peu plus tard.

Cuire les fèves dans une casserole d’eau bouillante et salée pendant 10 minutes. Cuire la pomme de terre épluchée et coupée en morceau dans une eau salée (départ froide). Egoutter les légumes. Mélanger et écraser au presse légume. Ajouter le persil, 20 g de beurre, saler et poivrer.

Poser les tranches de pancetta sur une plaque du four garnie d’un papier cuisson ou d’une toile en silicone. Cuire 10 minutes à 205 °C pour les sécher. Laisser refroidir. Hacher grossièrement lorsque les tranches ont durci.

Cuire les spaghettis dans une casserole d’eau bouillante selon le temps indiqué sur l’emballage. Egoutter. Etaler sur une plaque du four garnir d’un papier alimentaire ou une toile siliconée. Cuire au four à 205°C pendant 7 minutes : les spaghettis vont se souffler !

Poêler le filet de bœuf dans une sauteuse avec un filet d’huile et une noix de beurre pour le colorer sur toutes ses faces. Terminer la cuisson au four à 180 °C pendant 10 minutes.

Maintenant, il est temps de terminer la sauce. Réchauffer la sauce si nécessaire. A feu très doux, incorporer au fouet 60 g de beurre coupé en petits morceaux. La sauce ne doit plus bouillir ! Si nécessaire, maintenir au chaud dans un bain marie. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Couper le filet de bœuf en 4 tournedos. Dresser la purée et poser le tournedos de bœuf. Saupoudrer avec la pancetta hachée. Décorer avec les spaghettis soufflés et verser la sauce autour.

Accord met et vin :

Un rouge aux arômes évolués avec une texture velouté (Saint Emilion, Pomerol, Chambertin, Bonnes-Mares, Châteauneuf du Pape, Hermitage).