La petite graine de sésame, blanche, blanc crème, brune ou noire, est appréciée en cuisine pour sa douce saveur de noisette, qui se révèle une fois torréfiée. On en tire une huile, on la parsème sur le pain et les croquants après l'avoir dépelliculée, et on l'écrase à la meule pour obtenir le tahiné, la pâte de sésame des pays du Proche et du Moyen-Orient, qui entre notamment dans la composition du houmous traditionnel.
Sésame blanc, doré ou noir
Le sésame blanc, le plus courant, est une graine dont on a retiré la fine enveloppe extérieure : c'est le dépelliculage. Il est doux et devient doré en grillant. Le sésame complet, brun clair, garde son enveloppe et un goût un peu plus marqué. Le sésame noir, très présent dans les cuisines d'Asie, a une saveur plus profonde, légèrement amère, et un contraste de couleur superbe sur un riz blanc, une salade de concombre ou un dessert.
Torréfier le sésame à la poêle
- Versez les graines dans une poêle sèche, sans matière grasse, en une seule couche.
- Chauffez à feu moyen en remuant sans cesse avec une spatule ou en secouant la poêle.
- Dès qu'elles blondissent, commencent à sauter et sentent la noisette, retirez la poêle du feu : il ne faut que quelques minutes.
- Transvasez-les aussitôt dans une assiette froide, sinon la chaleur de la poêle continue de les colorer.
Les graines de sésame passent très vite du doré au brûlé, et brûlées, elles deviennent amères. Ne vous éloignez pas de la poêle. Pour le sésame noir, dont la couleur ne change pas, fiez-vous à l'odeur et au petit crépitement.
Le tahiné et le houmous
Le tahiné est une pâte obtenue en écrasant finement des graines de sésame, souvent légèrement grillées, jusqu'à ce qu'elles libèrent leur huile. Chez soi, un mixeur puissant y parvient, avec un filet d'huile neutre pour aider la pâte à se former. C'est l'ingrédient clé du houmous, où il se mêle aux pois chiches, au jus de citron, à l'ail et au cumin. On l'emploie aussi en sauce, détendu avec du citron et un peu d'eau, sur des falafels, des légumes rôtis ou des brochettes. Il se marie bien avec les épices du ras el hanout.
Huile de sésame et usages en cuisine
Il existe deux huiles de sésame bien différentes. L'huile vierge, claire, au goût discret, s'utilise comme une huile de cuisson ordinaire. L'huile de sésame grillé, brune et très parfumée, s'emploie à froid ou en fin de cuisson, quelques gouttes suffisant à parfumer un sauté de légumes, une soupe ou une marinade. En Asie, le sésame s'associe volontiers au gingembre, à la sauce soja et au poivre du Sichuan ; les baies de Sichuan et le sésame grillé font une belle panure pour un poisson ou un tofu.
Dans la pâtisserie, le sésame se retrouve dans les croquants, les nougatines, les biscuits et la halva. Mêlé à du sel et grillé, il donne le gomasio, un assaisonnement japonais à parsemer sur le riz et les légumes.
Conserver le sésame sans qu'il rancisse
Riches en huile, les graines de sésame finissent par rancir à la chaleur et à la lumière. Gardez-les dans un bocal hermétique, dans un placard frais et sombre, voire au réfrigérateur si vous en consommez peu. Torréfiez-les plutôt au fur et à mesure : grillées, elles perdent leur parfum plus vite. Le sésame fait partie des allergènes à signaler lorsque vous recevez.
