Moelleux aux Noisettes, Ganache Chocolat Framboise et Tuiles aux Noisettes

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le moelleux au chocolat :

2 cuil. à café de nescafé, 100 g de noisette, 115 g de chocolat noir 70% (caraïbes de Valrhona), 6 œufs, 150 g de sucre.

Dissoudre le café soluble dans 3 cuillères à soupe d’eau bouillante. Hacher le chocolat noir en petits morceaux. Faire fondre au bain marie avec le café. Mélanger délicatement et lisser à la spatule. Retirer du feu et laisser tiédir.

Concasser les noisettes et poser sur une plaque du four. Torréfier au four pendant 5 minutes à 180 °C pour exhaler la saveur.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige au batteur électrique et incorporer progressivement 50 g de sucre. Battre jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes. Dans une jatte, travailler les jaunes d’œufs et le reste du sucre (100 g) au batteur électrique, pour obtenir un mélange blanc et mousseux. Incorporer progressivement et mélanger le chocolat fondu. Incorporer délicatement les blancs en neige à la spatule. Verser la pâte dans un moule à manquer beurré et fariné de 25 cm de diamètre. Cuire au four à 180 °C (th. 5) pendant 25 minutes. Retirer du four, laisser refroidir et démouler à l’envers (côté dessus en dessous).

Pour la ganache au chocolat et framboise :

200 g de chocolat 70 % (caraïbes de Valrhona), 15 cl de crème entière liquide, 150 g de framboise, 20 g de sucre, 20 g de beurre.

Hacher grossièrement le chocolat (ou utiliser des pastilles). Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat. Mélanger délicatement à la spatule pour obtenir un mélange homogène.

Mixer les framboises avec le sucre et filtrer pour éliminer les pépins. Porter à ébullition et verser aussitôt dans le chocolat encore tiède. Mélanger à la spatule.

Enfin, incorporer le beurre ramoll,i mais non fondu, en morceaux dans la ganache chocolat framboise. Mélanger à la spatule.

Dans le moelleux au chocolat, découper un disque à l’aide d’un emporte pièce de 18 cm (les bordures coupées en gros dés feront une excellente gourmandise avec un café). Placer le disque de moelleux au fond de l’emporte pièce et couvrir avec la ganache. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Pour les tuiles aux noisettes :

50 g de sucre glace, 15 g de farine, 1 pincée de sel, 40 g de beurre, 2 cuil. à café de jus d’orange, 2 cuil. à soupe de noisette concassée.

Mélanger le sucre, la farine et le sel.

Faire fondre le beurre avec le jus d’orange. Laisser tiédir et verser sur la farine-sucre glace. Mélanger au fouet pour obtenir une pâte homogène. Déposer des disques sur un papier alimentaire ou d’une toile en silicone. Aplatir avec les doigts. Parsemer de noisettes. Cuire au four à 150 °C pendant 18 minutes. Sortir du four et laisser refroidir avant de détacher.

La finition :

L’emporte pièce se retire avec un couteau ou en chauffant à l’aide d’un chalumeau (présentation + soignée). Décorer le dessus avec quelques framboises fraîches et les tuiles aux noisettes.