Recette : Corb Noir au Beurre Noisette, Risotto au Basilic et Poêlée de Tomate Cerise

Le corb noir est un poisson de mer aussi appelé corbeau de mer en français, black umber en allemand, corvallo en espagnol et corvo en italien. On le trouve difficilement sur les étalages, plus facilement à la criée dans les régions costières. Physiquement, ce poisson ressemble à une daurade mais avec de grandes nageoires. Gustativement, il fait penser à du lieu loir, mais avec une texture plus ferme. C’est le poisson qu’il faudrait choisir si vous ne trouvez pas de corb. Je l’ai juste poêlé dans un beurre noisette. Avec l’arrivée du printemps, je pense déjà aux herbes fraîches, notamment au basilic, qui ajouté et mixé à un bouillon de légume, vient parfumer mon risotto. Ce qui me fait glisser doucement vers la gastronomie Italienne. J’ai donc ajouté des tomates cerise poêlées – j’apprécie leur jus doux à la fois sucré et acidulé qui se substitue à une sauce – et des chips de jambon San Daniel.

• Temps de préparation : 45 minutes
• Temps de cuisson : 25 minutes
• Temps de repos : 5 minutes
• Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 litre de bouillon de légumes
• 20 feuilles de basilic
• 1 échalote
• 300 g de riz arborio
• 8 cl de vin blanc sec
• 15 g de beurre
• 1 litre de bouillon de légume
• 2 tranches de jambon san daniel
• 1 oignon
• 200 g de tomate cerise
• 4 filets de corb ou de lieu noir
• Huile d’olive, sel, poivre du moulin

Recette

1. Porter le bouillon de légumes à ébullition. Ajouter les feuilles de basilic et laisser infuser 5 minutes. Mixer puis maintenir le bouillon au chaud.
2. Dans une grande casserole, chauffer un filet d’huile et revenir l’échalote épluchée et hachée. Ajouter le riz et chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne translucide, mais sans le colorer. Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer et saler. Ca ne prend que quelques minutes.
3. Ensuite, ajouter au fur et à mesure le bouillon chaud. Remuer souvent entre chaque ajout de bouillon. Le riz va absorber environ 1 litre de bouillon. Lorsque le riz est cuit, retirer du feu, ajouter le beurre, mélanger, couvrir et laisser reposer 5 minutes.
4. Découper les tranches de jambon en triangle (en rectangle puis en 2) et poser sur une plaque du four garni de papier cuisson. Passer sous le grill pour faire sécher. Compter 3 à 5 minutes mais surveiller la cuisson. Si vous n’avez pas de grill, cuire au four à 200 °C pendant 10 bonnes minutes.
5. Eplucher et hacher l’oignon. Faire fondre doucement dans une sauteuse. Ajouter les tomates cerise coupées en deux. Cuire à feu moyen pendant 10 à 15 minutes selon la taille, jusqu’à ce que les tomates soient fondantes. Saler et poivrer.
6. Pour le poisson, chauffer un long filet d’huile avec une bonne noix de beurre dans une sauteuse. Saisir le poisson pendant 3 à 5 minutes sur une face tout en l’arrosant à l’aide d’une cuillère. Retourner délicatement et cuire tout en arrosant. Attention, le beurre doit mousser, être brun et ne pas brûler. Adapter la puissance du gaz ou de l’électricité.

Accord met et vin

Un rouge avec un arôme fruité et épicé (Bandol, Minervois, Côtes du Roussillon).