Longtemps réservé aux cuisines de grand-mère et aux brigades de restaurant, le bouillon d’os fait un retour remarqué sur nos tables. Mijoté pendant de longues heures, il concentre les saveurs des os, des cartilages et des légumes pour donner une base savoureuse, idéale pour les soupes, les sauces et les risottos. Encore faut-il choisir les bons morceaux et respecter une cuisson lente pour obtenir un bouillon qui prend en gelée une fois refroidi.
Préparation : 20 minutes / Cuisson : 6 à 12 heures / Difficulté : facile
Pourquoi le bouillon d’os revient dans nos cuisines
Le bouillon d’os doit sa popularité à sa richesse en gélatine. Pendant la cuisson longue, le collagène des os, des cartilages et de la peau se transforme peu à peu en gélatine, ce qui donne au bouillon sa texture nappante et sa saveur profonde. C’est aussi ce qui explique son succès auprès de celles et ceux qui s’intéressent au confort de leurs articulations, le collagène étant l’une des principales protéines du cartilage et des tendons.
Il faut toutefois rester réaliste : la quantité de collagène d’un bouillon maison varie beaucoup selon les os et le temps de cuisson. Pour un apport plus régulier et mesuré, certains préfèrent un complément alimentaire pour articulation en poudre, qui se dilue facilement dans une boisson chaude ou même un bol de bouillon. Le bouillon d’os reste avant tout un fond de cuisine, à apprécier pour ses qualités gustatives.
Ingrédients pour environ 2 litres de bouillon :
1,5 kg d’os (os à moelle, jarret de veau, 1 pied de veau ou de cochon), 2 carottes, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil), 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre, 10 grains de poivre, 3 l d’eau froide.
Chez le boucher, privilégiez les morceaux riches en cartilages et en tissus conjonctifs : ce sont eux qui apportent la gélatine. Pour un bouillon de volaille plus léger, remplacez les os de bœuf par des carcasses, des ailerons et des pattes de poulet.
La cuisson lente étape par étape
Blanchir les os : les couvrir d’eau froide, porter à ébullition quelques minutes, puis égoutter et rincer pour éliminer les impuretés. Pour un bouillon plus coloré, façon fond brun, les faire dorer ensuite 30 minutes au four à 200 °C.
Placer les os et les légumes épluchés dans une grande marmite avec le bouquet garni, le poivre et le vinaigre. Couvrir d’eau froide et porter doucement à frémissement. Écumer régulièrement pendant la première heure, puis laisser frémir de 8 à 12 heures pour le bœuf et le veau, de 4 à 6 heures pour la volaille.
Attention : une ébullition trop forte trouble le bouillon et l’émulsionne avec le gras. Un léger frémissement est la règle.
Conservation et utilisations en cuisine
Filtrer le bouillon au chinois étamine puis le refroidir rapidement avant de le placer au réfrigérateur. La graisse figée en surface se retire alors facilement. Un bouillon réussi prend en gelée, signe d’une bonne extraction de la gélatine. Il se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et environ 3 mois au congélateur. Congelé en bacs à glaçons, il s’utilise à la demande pour mouiller un risotto, monter une sauce, préparer un velouté de saison ou se déguster chaud en tasse, relevé d’un peu de gingembre.
Une base de cuisine avant tout
Le bouillon d’os demande du temps mais très peu de travail. Avec de bons os, quelques aromates et une cuisson douce, vous obtenez une base qui sublime une multitude de recettes du quotidien. Préparez-en une grande quantité le week-end, et votre congélateur vous en remerciera toute la semaine.