Une panna cotta au citron posée sur une dacquoise au gingembre forme un dessert en verrine facile : crème fraîche infusée au zeste de citron, prise à la gélatine, sur un biscuit d'amande relevé de gingembre. Comptez 30 minutes de préparation, 15 minutes de cuisson et 4 heures de repos au réfrigérateur.
Panna cotta citron et dacquoise au gingembre, la recette en verrines
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Le marché pour 6 verrines
- La recette de la panna cotta au citron demande peu d'ingrédients
- mais leur qualité se goûte : un citron jaune non traité pour le zeste
- une crème entière et une gélatine en feuilles plutôt qu'en poudre
- plus facile à doser
- Pour la dacquoise au gingembre
- 3 blancs d'œufs, 60 g de sucre glace, 60 g de poudre d'amande, 20 g de sucre en poudre, 1 cuillère à café de gingembre en poudre et 30 g de gingembre confit coupé en petits morceaux.
- Pour la panna cotta au citron
- 40 cl de crème entière, 10 cl de lait entier, 60 g de sucre, le zeste de 2 citrons jaunes, le jus d'un demi-citron, 3 feuilles de gélatine (6 g).
- Pour la finition
- Un citron vert pour le zeste, quelques framboises ou un coulis de fruits rouges, selon la saison.
Comment préparer la dacquoise au gingembre ?
La dacquoise est un biscuit meringué aux amandes, croustillant dehors et moelleux à cœur, qui sert ici de base au dessert. Préchauffez le four à 170 °C. Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande et le gingembre en poudre. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre en poudre en trois fois, puis incorporez le mélange sec à la maryse, sans casser les blancs.
Étalez la pâte sur une plaque couverte de papier cuisson, sur un centimètre d'épaisseur, et parsemez de gingembre confit. Cuisez 15 minutes : le biscuit doit être blond et sec au toucher. Laissez refroidir, puis découpez des disques à l'emporte-pièce au diamètre de vos verrines ou de vos ramequins. Les chutes s'émiettent en fin de recette pour apporter du croquant.
La panna cotta au citron, étape par étape
La panna cotta est une crème cuite italienne, littéralement « crème cuite », que la gélatine fige sans œuf. Faites tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, versez la crème, le lait, le sucre et le zeste de citron, puis portez à frémissement à feu moyen en remuant. Hors du feu, laissez infuser 10 minutes et filtrez pour retirer le zeste.
Ajoutez la gélatine bien essorée dans la préparation encore chaude et remuez jusqu'à ce qu'elle fonde. Versez le jus de citron en dernier, une fois la crème tiédie : ajouté trop chaud, l'acide risque de faire trancher le mélange. Déposez un disque de dacquoise au fond de chaque verrine, coulez la crème par-dessus et placez au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement une nuit, pour que la panna cotta soit bien prise.
Au moment de servir, râpez un peu de zeste de citron vert sur chaque portion, ajoutez quelques framboises ou une cuillère de coulis et les miettes de dacquoise. Un fond de crème anglaise à la vanille peut remplacer le coulis pour une version plus douce.
Quel temps de prise et de cuisson prévoir ?
La seule cuisson de la panna cotta est le frémissement de la crème, 5 minutes environ : elle ne doit pas bouillir longtemps, sinon elle réduit et devient plus lourde. Le vrai temps de ce dessert est le repos, 4 heures au minimum au froid. Le tableau récapitule le déroulé pour 6 personnes.
| Étape | Durée | Repère |
|---|---|---|
| Dacquoise au four | 15 min à 170 °C | blonde, sèche au toucher |
| Trempage de la gélatine | 10 min | feuilles souples |
| Crème au feu moyen | 5 min | premiers frémissements |
| Infusion du zeste | 10 min | hors du feu |
| Prise au réfrigérateur | 4 h minimum | tremble sans couler |
Variantes de la panna cotta citron
La panna cotta citron se décline sans changer la méthode. Avec du citron vert, remplacez le zeste et le jus jaunes par ceux de deux citrons verts : la saveur devient plus vive et se marie bien avec le gingembre. Pour une texture plus riche, 100 g de mascarpone fouetté dans la crème tiède remplacent le lait. Une couche de lemon curd maison, crème au citron liée au jaune d'œuf et au beurre, posée sur la crème prise, ou 50 g de chocolat blanc fondu dans la préparation, donnent une verrine plus gourmande.
- Version tarte : la dacquoise cuite en cercle de 22 cm reçoit la crème et se démoule après la prise.
- Version fruits : un coulis de fraise ou de framboise apporte l'acidité rouge qui répond au citron.
- Version sans gélatine : 2 g d'agar-agar bouilli 1 minute dans la crème donnent une texture plus ferme.
Le gingembre de la dacquoise rappelle l'émulsion de la lotte rôtie aux girolles et à la poire : servis dans le même repas, les deux plats se répondent. D'autres desserts et bases se trouvent dans les bases de pâtisserie et parmi toutes les recettes de Fabrice.
Astuces pour une panna cotta au citron réussie
Une panna cotta au citron trop ferme vient d'un excès de gélatine : 2 feuilles pour 25 cl de crème suffisent. Démoulée sur assiette, elle se décolle en trempant quelques secondes le ramequin dans l'eau chaude. Pour décorer, des zestes confits, une feuille de menthe ou des éclats de dacquoise suffisent ; la verrine se garde 48 heures au réfrigérateur, couverte, mais la dacquoise ramollit au contact de la crème après le premier jour.
Cette recette maison de cuisine italienne reste rapide à monter la veille d'un grand repas : les petits pots individuels se sortent du réfrigérateur au dernier moment, sans démoulage. Un petit beurre émietté avec un peu de beurre fondu dépanne si la dacquoise manque, et une gousse de vanille fendue dans la crème donne une panna cotta plus douce. En format mini, dans des petits récipients, ce dessert gourmand se sert aussi en fin d'apéritif dînatoire, à côté d'une tarte aux pommes ou d'une compote de pomme.
À propos de Fabrice
Fabrice
Né en 1971 en Bourgogne, Fabrice a appris à cuisiner en famille avant l’École hôtelière de Paris. Acheteur pendant dix ans pour un groupe de restaurants parisiens, il signe ici une cuisine de saison et du marché, nourrie de ses voyages.