La moutarde maison est un condiment fait de graines de moutarde trempées dans du vinaigre et de l'eau froide, salées puis mixées plus ou moins finement. Avec cinq ingrédients et trois jours de repos au frais, on obtient une moutarde à l'ancienne dont on règle soi-même la force, la texture et le goût.
- Base : 100 g de graines, 8 cl de vinaigre de cidre, 6 cl d'eau froide, 1 cuillère à café de sel.
- Trempage de 12 à 24 heures, mixage, puis 2 à 3 jours de repos avant de goûter vraiment.
- Graines brunes et eau froide pour une moutarde forte ; graines jaunes et un peu de miel pour une moutarde douce.
Les ingrédients d'une moutarde à l'ancienne maison
La liste tient sur une ligne, et c'est ce qui rend la recette facile : des graines, un liquide acide, de l'eau, du sel. Tout le reste (miel, épices, vin blanc, herbes) relève de l'assaisonnement. Pour un pot d'environ 250 ml, voici les proportions de départ que l'on ajuste ensuite au goût :
- 50 g de graines de moutarde jaunes et 50 g de graines de moutarde brunes ;
- 8 cl de vinaigre de cidre, ou de vinaigre de vin blanc ;
- 6 cl d'eau froide, éventuellement remplacée en partie par un vin blanc sec ;
- 1 cuillère à café rase de sel fin ;
- en option : 1 cuillère à café de miel, une demi-cuillère à café de curcuma en poudre, une pincée de poivre.
Le vinaigre choisi oriente la saveur. Un vinaigre de cidre donne une moutarde ronde et légèrement fruitée ; un vinaigre de vin blanc la rend plus droite, plus proche de la moutarde de Dijon du commerce ; un vinaigre blanc d'alcool est neutre et piquant. Le balsamique, très sucré, se réserve aux versions de fantaisie : sa douceur masque le piquant de la graine (notre fiche sur le vinaigre balsamique et ses usages détaille ce qui le distingue des autres vinaigres).
Le sel n'est pas qu'un ingrédient de goût : avec l'acidité du vinaigre, il participe à la conservation. Le miel, lui, adoucit et donne de la tenue à la sauce, mais il n'est pas indispensable.
Graines jaunes, brunes ou noires : laquelle choisir ?
Trois plantes de la famille des crucifères donnent les graines de moutarde. Elles ne se valent pas en cuisine, et le mélange des deux premières reste le plus courant pour une préparation maison. Des graines fraîchement achetées, au parfum net, font la différence : une graine vieille de plusieurs années donne une moutarde terne.
| Graine | Plante | Force | Usage en moutarde |
|---|---|---|---|
| Jaune (dite blanche) | Sinapis alba | douce | moutardes douces, couleur jaune, versions au miel |
| Brune | Brassica juncea | forte | moutarde de Dijon, moutarde à l'ancienne |
| Noire | Brassica nigra | très forte | rare dans le commerce, surtout utilisée comme épice |
La graine jaune, la plus grosse, colore la préparation et donne une moutarde blanche au sens des anciens traités : douce, presque sucrée. La moutarde brune est celle de l'industrie dijonnaise ; c'est elle qui « monte au nez ». La noire, plus piquante encore, a quasiment disparu des champs parce que ses gousses s'ouvrent avant la récolte mécanique. Pour une première recette, un mélange moitié jaune, moitié brune offre un bon équilibre. Les graines se trouvent au rayon épices, en épicerie orientale ou en magasin bio ; elles se gardent un an au sec dans un bocal fermé.
La recette de la moutarde maison, étape par étape
Le temps de préparation actif ne dépasse pas 15 minutes ; c'est l'attente qui fait la moutarde. Compter trois jours entre le trempage et le premier pot vraiment bon.
- Faire tremper. Mettre les graines dans un récipient propre en verre ou en céramique (jamais en métal, que le vinaigre attaque), verser le vinaigre et l'eau froide, mélanger. Les graines doivent être juste couvertes. Laisser tremper 12 à 24 heures à température ambiante, sous un film : elles gonflent et absorbent presque tout le liquide.
- Assaisonner. Ajouter le sel, puis le miel et le curcuma si vous en mettez. Mélanger.
- Mixer. Passer au mixeur plongeant ou au blender par impulsions ; un moulin à épices sert pour les graines sèches, pas pour les graines trempées. Une minute suffit pour une moutarde à l'ancienne où l'on voit encore la moitié des grains ; deux à trois minutes, avec une cuillère d'eau en plus, pour une texture lisse proche de la moutarde de Dijon. Pour obtenir la texture souhaitée, mixer peu, goûter, recommencer.
- Mettre en pot. Verser dans un bocal propre ou des petits pots de moutarde en verre, bien remplis, fermés hermétiquement.
- Laisser reposer. Placer au réfrigérateur 2 à 3 jours avant de consommer. Juste après le mixage, le goût est amer et agressif ; le repos l'arrondit.
Ce temps de repos est la seule étape qu'on ne peut pas raccourcir. Pour réaliser une seconde fournée plus vite, on peut réaliser le trempage la veille au soir et mixer le matin : la fabrication complète reste simple et ne demande aucun matériel particulier. Une moutarde préparée de cette façon tient la comparaison avec un bon pot du commerce.
Si la préparation paraît trop épaisse le lendemain, ajouter une cuillère à café d'eau ou de vinaigre et mélanger : les graines continuent de boire pendant les premières heures.
Pourquoi l'eau froide rend la moutarde forte
Le piquant de la moutarde n'existe pas dans la graine sèche. Il naît quand la graine broyée rencontre l'eau : une enzyme, la myrosinase, transforme alors un composé soufré de la graine (la sinigrine dans la graine brune) en une huile volatile, l'isothiocyanate d'allyle, celle qui pique le nez. Cette réaction a besoin d'eau et elle est freinée par la chaleur et par l'acidité.
D'où trois règles pratiques que l'on retrouve dans les ouvrages de cuisine :
- une eau froide donne la moutarde la plus forte ; une eau chaude, ou des graines chauffées, donne une moutarde douce ;
- un vinaigre ajouté dès le départ stabilise le piquant à un niveau moyen ; ajouté après quelques minutes de contact avec l'eau seule, il le fixe plus haut ;
- la force décline avec le temps et à l'air libre : une moutarde ouverte depuis deux mois pique moins qu'au premier jour.
On peut donc régler l'intensité sans changer d'ingrédients : graines brunes moulues, eau froide et dix minutes d'attente avant le vinaigre pour une moutarde forte ; graines jaunes entières, liquide tiède et un peu de miel pour une moutarde douce.
Variantes : au miel, au vin blanc, aux épices
Une fois la base maîtrisée, chaque pot peut prendre une nouvelle direction. Quelques associations éprouvées :
- Moutarde au miel : graines jaunes, vinaigre de cidre et deux cuillères à soupe de miel. Elle accompagne le jambon, le fromage et les vinaigrettes de crudités.
- Moutarde au vin blanc : remplacer l'eau par un vin blanc sec. C'est le principe de la moutarde de Bourgogne, qui bénéficie d'une IGP depuis 2009 et associe graines cultivées en Bourgogne et vin blanc de la région.
- Moutarde jaune à l'américaine : graines jaunes moulues, vinaigre blanc, beaucoup de curcuma pour la couleur jaune vif, mixage très fin.
- Moutarde aux épices : baies roses écrasées, poivre, estragon séché ou une pincée de piment ajoutés au moment du mixage.
Pour tester plusieurs versions sans gaspiller, préparer la base une seule fois puis la répartir en trois pots avant d'ajouter les épices. Les graines entières de la moutarde à l'ancienne se prêtent aussi à des recettes sucrées-salées ou marines, comme ces rillettes de sardine aux graines de moutarde.
Dijon, pénurie et moutarde en France
La moutarde de Dijon n'est pas une appellation d'origine : c'est une recette (graines brunes, verjus ou vinaigre, pâte lisse) que l'on peut fabriquer n'importe où. La ville de Dijon a donné son nom au procédé, mais une grande partie des graines utilisées par les moutardiers venait du Canada. En 2021, une sécheresse au Canada a fait chuter la récolte, et les rayons français ont manqué de pots de moutarde pendant l'été 2022 : beaucoup de foyers se sont alors mis à fabriquer leur propre moutarde. La filière bourguignonne a depuis relancé la culture de la graine brune en Côte-d'Or.
Faire sa moutarde maison a un intérêt qui dépasse les pénuries : on choisit la provenance des graines, la quantité de sel, l'absence d'additifs, et l'on peut réaliser une moutarde forte que l'industrie ne propose plus guère. Avoir sa propre moutarde permet aussi de la doser selon le plat : plus forte pour un plat mijoté, plus douce pour une sauce froide. Elle trouve sa place partout où l'on met de la moutarde du commerce, dans une vinaigrette comme dans une sauce : un filet de sardine à la moutarde, un lapin, une marinade de porc.
Conserver sa moutarde maison
Grâce au vinaigre et au sel, la moutarde se garde bien, mais elle n'a pas les conservateurs des pots industriels. Une moutarde maison se conserve au réfrigérateur, dans un bocal hermétique, environ deux mois ; garder la moutarde dans un pot bien plein limite l'air au contact, et la moutarde avec le vinaigre en surface (une fine couche suffit) sèche moins vite. Elle perd peu à peu sa force et peut foncer légèrement, sans danger. Utiliser toujours une cuillère propre, et refaire un petit pot plutôt qu'un grand : 250 ml couvre plusieurs semaines pour un foyer. Si une odeur aigre inhabituelle, des moisissures ou une séparation qui ne se résorbe pas au mélange apparaissent, on jette. D'autres préparations de condiments sont rangées dans la rubrique condiments du site.
Amertume, force, durée de vie : les doutes autour du premier pot
Pourquoi ma moutarde maison est-elle amère ?
L'amertume est normale juste après le mixage. Elle s'estompe en deux à trois jours de repos au froid. Si elle persiste, c'est souvent un excès de graines brunes ou de mixage : ajouter un peu de miel ou de graines jaunes au prochain essai.
Combien de temps faut-il pour préparer une moutarde maison ?
Un quart d'heure de travail, 12 à 24 heures de trempage et 2 à 3 jours de repos : la moutarde est prête en trois à quatre jours.
Peut-on faire de la moutarde avec de la poudre de moutarde ?
Oui, la poudre délayée dans de l'eau froide donne une moutarde lisse et très forte en dix minutes. On ajoute ensuite le vinaigre et le sel ; le résultat n'a pas le grain d'une moutarde à l'ancienne.
Comment rendre une moutarde trop forte plus douce ?
La laisser quelques jours de plus au réfrigérateur, bocal entrouvert un court moment, ou y mélanger un peu de miel, de crème ou de graines jaunes trempées.