Recette : Couscous de Poissons au Ras el Hanout

L’idée de départ était de faire une marmite ou un pot au feu de la mer avec de la semoule. Finalement, l’introduction de légumes cuits dans un bouillon épicé donnent un plat qui s’apparent plutôt à un couscous de la mer. Sous la main, j’avais du bouillon de volaille, parfumé avec du concentré de tomate et du ras el hanout, pour cuire carotte, navet et fenouil. La semoule est cuite comme pour un couscous. Enfin, la lotte est pochée dans le bouillon épicé, le poulpe est bouilli puis grillé et les Saint-jacques sont juste sautées. Un résultat parfumé et équilibré pour une version marine du couscous.

• Temps de préparation : 50 minutes
• Temps de cuisson : 25 minutes
• Temps de repos : 10 minutes
• Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 oignon
• 2 cuil. à café de ras el hanout
• 3 cuil. à café de concentré de tomate
• 30 cl de bouillon de volaille
• 4 carottes
• 2 navets
• 2 bulbes de fenouil
• 370 g de semoule fine
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 cube de bouillon de volaille
• 40 g de beurre
• 2 pates de poulpe
• 400 g de filet de lotte
• 8 noix de Saint-jacques
• Huile, sel, poivre, persil plat.

Recette

1. Eplucher et émincer finement l’oignon. Faire suer dans une grande sauteuse avec un filet d’huile. Ajouter le ras el hanout et le concentré de tomate. Verser 10 cl de bouillon de volaille et cuire pendant 10 minutes. Ajouter le reste du bouillon de volaille et 60 cl d’eau. Porter à ébullition.
2. Eplucher et tailler carottes et navets en bâtonnets. Nettoyer et émincer le fenouil. Cuire les légumes dans le bouillon en commençant par la carotte. Au bout de 5 minutes, ajouter le navet et le fenouil. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
3. Pendant ce temps, préparer la semoule : mélanger avec l’huile d’olive et assaisonner avec du sel et du poivre. Porter à ébullition 50 cl d’eau et le cube de bouillon de volaille. Incorporer 8 cuillères à soupe du bouillon prélevé dans les légumes. Verser le tout sur la semoule. Couvrir et laisser reposer 10 minutes. Egrener à la fourchette ou avec les mains (propres) en incorporant le beurre fondu.
4. Battre les pattes du poulpe à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Cuire dans une eau salée départ froide, pendant 20 minutes. Egoutter, trancher et rôtir sur un grill. Pour la lotte, couper le filet en petit tronçon et cuire dans le bouillon prélevé sur les légumes. Sauter les noix de Saint-jacques dans une sauteuse avec un filet d’huile, 2 minutes sur chaque face.
5. Réchauffer les légumes dans leur bouillon, ajouter les morceaux de poissons et de fruits de mer, et réchauffer si nécessaire la semoule au micro onde.
6. Pour le dressage, verser la semoule au centre d’assiette creuse. Former un trou au centre avec le dos d’une louche, verser du bouillon, les légumes, le poisson et les fruits de mer. Décorer avec quelques herbes fraiches.

Accord met et vin

Un rosé structuré (Costière de Nîmes, Côtes du Rhône, Lirac, Tavel).