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Pour les amateurs de coquillages et de champignons, voici une recette très automnale ! A cette saison, on a l’habitude de manger des moules ou des palourdes à la marinière, pour apprécier les saveurs des coquillages et sans doute se rappeler les parfums iodés des vacances sur la côte. Dans cette recette, les coquillages sont traditionnellement ouverts avec du vin blanc, de l’ail et du persil. J’ai ajouté des épinards et des girolles fraîches, simplement poêlés et mélangés au jus de cuisson des coquillages. J’ai du déguster ce plat dans le restaurant d’un jeune chef à Strasbourg, sans doute les Semailles ou le Pont au Chat. Comme j’avais adoré les mélanges de saveur et de texture, je vous invite vous aussi à les découvrir.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
600 g de moule, 600 g de palourde, 400 g d’épinards 250 g de girolles, 16 cl de vin blanc sec, 2 gousses d’ail, 2 cuil. à soupe de persil plat haché, , 40 g de beurre, poivre.
Laver et trier les coquillages. Plonger les palourdes dans 2 bains d’eau froide pendant quelques minutes pour éliminer le sable. Egoutter.
Eplucher et laver les épinards. Cuire dans une casserole d’eau bouillante et salée pendant 5 minutes. Egoutter et réserver au chaud.
Plonger les girolles dans l’eau bouillante et salée pendant 40 secondes pour éliminer l’amertume. Dans une sauteuse, faire fondre 10 g de beurre. Poêler les girolles et assaisonner avec le sel le poivre.
Dans 2 sauteuses différentes, faire ouvrir les coquillages à feu vif et couvert. Ajouter dans chacune 8 cl de vin blanc, 1 gousse d’ail écrasée, 1 cuillère à soupe de persil et un peu de poivre. Remuer les coquillages et arrêter la cuisson dès que tous les coquillages sont ouverts.
Egoutter, récupérer et filtrer le jus de cuisson. A feu doux, incorporer le reste de beurre en petits morceaux dans le jus et fouetter énergiquement. Rectifier l’assaisonnement avec le sel si nécessaire et le poivre.
Décortiquer les coquillages. Dresser dans des assiettes creuses, avec au centre les épinards et autour les coquillages et les girolles. Napper avec le jus de cuisson.
Conseil :
Faites vous aider en cuisine pour décortiquer rapidement les coquillages !!!
Accord met et vin :
Un blanc acide mais rond (Muscadet-sur-Lie, Premier Côte de Blaye)