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Le Larousse des poissons, coquillages et crustacés -
Fumer sécher viandes & poissons: Pour viandes et poissons
C’est une de mes recettes préférées. C’est aussi celle que j’ai présenté pour mon premier « Un Dîner Presque Parfait ». La lotte est coupée en tronçon, entourée de fines tranches de poitrine de porc et rôtie au four. Pour la sauce, il s’agit réduction de vinaigre balsamique et fond de veau, montée au beurre.
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 20 minutes
- Temps de repos : –
- Difficulté : Moyenne
Le marché pour 4 personnes
- 1 kg de lotte ou 600 g de filet de lotte
- 200 g de poitrine fumée en tranches
- 2 échalotes
- 6 à 8 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 20 cl de fond de veau
- 50 g de beurre
- 800 g d’épinard
- 8 gousses d’ail
- Huile d’olive, sel, poivre.
Recette
- Couper des tronçons de lotte de taille identique selon le nombre de personne. Assaisonner avec le poivre. Enrouler les tronçons avec les fines tranches de poitrine fumée. Dans un plat du four, verser un filet d’huile d’olive. Poser les morceaux de poisson bardés. Ajouter les gousses d’ail non épluchées. Cuire au four pendant 20 minutes à 200° C.
- Pendant la cuisson, laver et éplucher les épinards. Blanchir dans de l’eau bouillante et égoutter. Au moment de servir, réchauffer dans une sauteuse avec une noisette de beurre.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Eplucher et ciseler les échalotes.
- Après cuisson, retirer les morceaux de lotte et réserver au chaud. Retirer également les gousses d’ail. Débarrasser l’excédent de graisse du cuisson. Sur le feu, faire suer les échalotes. Déglacer avec le vinaigre balsamique et faire réduire. Mouiller avec le fond de veau puis faire réduire. A feu doux, incorporer le beurre en petits morceaux et fouetter énergiquement.
- Dresser le morceau de lotte sur le légume et entourer de sauce. Décorer avec les gousses d’ail et quelques tomates cerises poêlées.
A savoir
La sauce ne doit plus bouillir une fois le beurre incorporé.
Accord met et vin
Un rouge fin et racé (haut médoc, pomerol, saint Nicolas de bourgueil, volnay…).
Bonjour,
Dans la liste d ingrédients il manque le nombre de gousses d’ail nécessaires à la recette. Pourriez-vous le préciser? Merci.
Bonjour,
Tout d’abord félicitation pour l’émission ! Votre table était vraiment sublime et vous voir derrière les fourneaux donne envie de s’y mettre aussi sérieusement.
Cette recette me fait très envie, mais une question me taraude : la crème fluide, quand faut-il la mettre ?!
Bonne continuation.
Excellente recette.
Nous avons adoré.
10/10.
Cette recette est un pur délice….c’est très fin, la lotte et le lard se marient à merveille, la sauce lie le tout admirablement.
A découvrir absolument !!
bravo Fabrice
J’ai réalisé ce plat pour « le » fameux repas d’anniversaire groupés de ma file, ma soeur et moi-même et on est tous tombés par terre de régal ! Je t’avouerais que j’ai un peu couru en cuisine pour finir la sauce mais avec un peu d’entraînement, ça ira mieux. Ce plat est exquis, « fantabuleux », merci beaucoup,
Recette absolument délicieuse. Je l’ai réalisé avec des haricots verts très fins et des tagliatelles fraîches! Très appréciée par petits et grands 😉