Filet de lotte rôtie bardée au lard, sauce au vinaigre balsamique

Je compte cette recette parmi mes préférées : je l'ai servie lors de mon premier « Un Dîner Presque Parfait », et elle reste l'une des plus demandées parmi toutes les recettes de poissons du site. La lotte, ferme et sans arêtes, supporte le four comme une viande blanche ; la poitrine la protège, la sale et la parfume. Ce rôti de lotte au lard réunit ainsi la terre et la mer dans la même assiette.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de lotte ou 600 g de filet de lotte
• 200 g de poitrine fumée en tranches
• 2 échalotes
• 6 à 8 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 20 cl de fond de veau
• 50 g de beurre
• 800 g d'épinards
• 8 gousses d'ail
• Quelques tomates cerises
• Huile d'olive, sel, poivre

Préparation du rôti de lotte au lard, étape par étape

1. Coupez des tronçons de lotte de taille identique selon le nombre de convives et poivrez-les.
2. Enroulez chaque tronçon dans les tranches de poitrine, bien serrées. Avec une queue entière, ficelez le rôti tous les trois centimètres.
3. Versez un filet d'huile d'olive dans un plat allant au four, posez les morceaux bardés et ajoutez les gousses d'ail non épluchées. Faites cuire 20 minutes au four à 200 °C.
4. Pendant la cuisson, lavez et équeutez les épinards, blanchissez-les dans l'eau bouillante et égouttez-les. Rectifiez l'assaisonnement.
5. Épluchez et ciselez les échalotes.
6. À la sortie du four, retirez la ficelle s'il y en a une, sortez les morceaux de lotte et les gousses d'ail, et réservez-les au chaud. Retirez l'excédent de graisse du plat.
7. Sur le feu, faites suer les échalotes dans le plat, déglacez avec le vinaigre balsamique et faites réduire. Mouillez avec le fond de veau et faites réduire de nouveau.
8. À feu doux, incorporez le beurre en petits morceaux en fouettant énergiquement.
9. Réchauffez les épinards dans une sauteuse avec une noisette de beurre et poêlez rapidement les tomates cerises.
10. Dressez le morceau de lotte sur les épinards, entourez de sauce et décorez avec les gousses d'ail et les tomates cerises.

Queue de lotte ou filets levés : quel morceau acheter ?

La queue de lotte se vend entière, avec son cartilage central, ou déjà levée en deux filets. Entière, elle donne un vrai rôti à trancher à table ; levée, elle se coupe en tronçons réguliers qui cuisent tous au même rythme. Comptez environ 1 kg de queue avec son cartilage pour quatre convives, ou 600 g de chair parée. Pour lever la chair vous-même, glissez la lame le long du cartilage, dans le sens de la longueur, de chaque côté.

Retirez ensuite la membrane grisâtre qui enveloppe la lotte : elle se rétracte à la chaleur et ferait gondoler les morceaux. Cette chair rend beaucoup d'eau ; épongez-la dans du papier absorbant, ou laissez-la une heure au réfrigérateur dans un torchon propre, avant de la barder. Une lotte bien sèche accroche mieux le lard et dore au lieu de bouillir dans son jus.

Barder la lotte : le lard, le sel et le temps de cuisson

Ce geste consiste à envelopper la lotte de tranches de lard qui la protègent du dessèchement. La poitrine fumée apporte aussi son sel : on poivre le poisson, on ne le sale pas, et l'on garde la fleur de sel pour l'assiette si besoin. Choisissez des tranches très fines, qui collent au poisson et croustillent au four ; une poitrine épaisse resterait molle en fin de cuisson.

Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur des morceaux. Des tronçons de 4 à 5 cm cuisent en 20 minutes à 200 °C ; un rôti entier, plus épais, réclame un peu plus, à contrôler à la pointe d'un couteau. À cœur, la chair doit devenir nacrée et opaque sans se défaire. Hors du four, laissez reposer la lotte cinq minutes sous une feuille d'aluminium : les jus se répartissent, et vous en profitez pour monter la sauce.

Quelle sauce pour une lotte au lard ?

La sauce de cette recette part du plat lui-même : les sucs de la poitrine et de la lotte, déglacés au vinaigre balsamique, réduits avec du fond de veau puis montés au beurre. La réduction concentre le goût sucré du balsamique et adoucit son acidité ; le fond de veau lui donne du corps. Le beurre, ajouté froid et en petits morceaux, lie l'ensemble et le rend brillant. Une fois le beurre incorporé, ne laissez plus bouillir : le gras se séparerait du reste. Gardez-la au chaud au bain-marie si le service tarde.

D'autres accords fonctionnent avec la lotte au lard. Un beurre blanc, réduction d'échalote et de vin blanc montée au beurre, souligne la douceur de la chair. Un beurre de thym, simplement fondu sur le rôti au moment de servir, parfume sans masquer la poitrine. Une réduction de vin rouge prolonge l'accord terre et mer, à la manière d'une matelote. Pour une version mijotée, le ragoût aux olives et au citron reprend le même bardage en cocotte.

Accompagnements : épinards, pommes de terre ou légumes rôtis

Dans la recette d'origine, la lotte repose sur des épinards blanchis puis réchauffés ; pressez-les entre les mains pour chasser l'eau, ils gardent ainsi leur vert vif. Les gousses d'ail rôties dans leur peau deviennent fondantes : on les écrase sur le poisson comme une purée.

Des pommes de terre grenaille, enfournées dans le même plat avant la lotte le temps qu'elles s'attendrissent, absorbent le jus du lard. Une purée de patate douce apporte une note sucrée qui répond au balsamique. Côté légumes, des courgettes sautées ou des carottes glacées conviennent aussi, comme la purée de carotte au cumin servie avec une autre lotte rôtie du blog.

Un rouge fin et racé tient tête à la poitrine et au balsamique : Haut-Médoc, Pomerol, Saint-Nicolas-de-Bourgueil ou Volnay. Le vinaigre balsamique accompagne aussi la longe de thon rouge poêlée à la vanille, autre mariage du poisson et du balsamique.

Médaillons, brochettes et herbes : décliner la technique

La technique du bardage s'adapte à d'autres formats de cuisine. Taillée en médaillons épais, la lotte s'enroule chacun dans une demi-tranche, se pique d'un cure-dent et se saisit à la poêle en quelques instants : une version rapide pour un dîner de semaine. En brochettes, alternez les cubes de lotte enroulés de poitrine avec des quartiers d'oignon rouge et des champignons de Paris, puis déposez-les sur le gril.

Les herbes changent aussi le caractère du plat. Glissez une feuille de sauge ou un brin de romarin entre la lotte et la poitrine avant de l'enrouler, à la manière d'un saltimbocca. Une idée simple : parsemer de persil frais haché au moment de servir, ou ajouter un trait de citron vert sur la sauce. Côté accompagnement, une fondue de poireaux ou un riz pilaf légèrement beurré remplacent bien les épinards.

Dernier conseil de préparation, valable pour toutes ces variantes : laissez la lotte bardée au repos dix minutes au frais avant la cuisson, le temps que la poitrine adhère. Pressez ensuite légèrement chaque morceau entre les paumes, la presse des mains suffit à bien souder l'ensemble.

Rôti de lotte au lard : avance, restes et variantes

Peut-on barder la lotte la veille ?

La lotte se barde sans difficulté la veille : serrée dans du film alimentaire, elle attend au réfrigérateur et la poitrine adhère mieux à la chair. Sortez-la une demi-heure avant de l'enfourner pour une cuisson régulière.

Comment réchauffer les restes de lotte au lard ?

Les restes se réchauffent doucement, à couvert, au bain-marie ou à feu très doux, la sauce à part ; une chaleur trop vive durcit la chair. Consommez-les dans les deux jours, conservés au froid.

Par quoi remplacer la poitrine ?

Le jambon cru (serrano, Bayonne) ou la pancetta remplacent la poitrine ; plus salés, ils demandent eux aussi un simple poivrage. Plus secs, ils croustillent plus vite : surveillez la fin de cuisson.

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