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Une base nécessaire dans la préparation de certaines sauces accompagnant mes recettes de gibier. Il est possible de trouver ce fond au moment des fêtes chez les traiteurs, les bouchers, parfois les volaillers et dans les épiceries fines.
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Le Marché pour 1 litre
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
2 gousses d’ail
2 tomates
1 kg d’os de gibier
1 bouquet garni.
Laver, éplucher et couper les légumes en gros dés.
Poser les os cassés dans un plat du four et mettre au four à 250 °C pendant 15 minutes. Ajouter un filet d’huile, les carottes et les oignons. Cuire pendant 10 minutes et retirer du four. Mouiller avec 2 litres d’eau froide. Ajouter le céleri, les tomates, les gousses d’ail et le bouquet garni. Cuire sur le feu à petite ébullition pendant 3 heures. Ecumer en cours de cuisson. Vérifier que le liquide ne s’évapore pas trop rapidement. Filtrer et refroidir le fond.
Conseil :
Congeler par petites quantités de 15 ou 20 cl, suffisante pour réaliser une sauce pour 4 personnes.