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Foie de lotte en conserve 120 g -
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Inutile de vous cacher que j’adore la lotte, cette fois-ci préparé avec les produits de saison trouvés sur le marché pour les artichauts et dans les sous pois pour les trompettes des maures. Cette fois-ci, je n’ai pas fait de sauce compliqué, juste du pesto !
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Le Marché pour 4 personnes :
4 artichauts
Un citron
4 filets de lotte
75 g de chapelure
75 g de jambon Serrano
100 g de beurre
8 gousses d’ail
2 cuil. à soupe d’huile de truffes
200 g de trompettes des maures
50 g de pesto (LIEN)
Huile d’olive, sel, poivre.
Raccourcir les feuilles des artichauts et couper la tige. Tourner le fond et éliminer le foin. Frotter avec un ½ citron. Cuire dans une eau bouillante et salée pendant 10 à 15 minutes. Egoutter et réserver.
Hacher le jambon Serrano. Mélanger à la chapelure. Faire fondre le beurre et verser sur le mélanger pour former une pâte. Saler et poivrer. Couvrir les filets de lotte, excepté côté plat de cuisson. Poser délicatement dans un plat du four, nappé d’un trait d’huile. Placer les gousses d’ail non épluchées. Cuire au four à 200 °C (th. 6-7) pendant 15 minutes.
Laver et trier les champignons. Cuire dans une sauteuse avec une noix de beurre pendant 5 à 8 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Ecraser les fonds d’artichauts. Réchauffer si nécessaire. Aromatiser avec l’huile de truffe. Rectifier l’assaisonnement.
Faire chauffer le pesto au bain marie ou micro-ondes. Détendre avec un peu d’huile d’olive si nécessaire.
Dresser la purée d’artichauts, les trompettes et les filets de lotte avec un trait de pesto.
Conseils :
Pour réussir la cuisson de la lotte, couper dans les filets des tronçons de même taille. Conserver les parures pour réaliser un pot au feu de la mer.
Frotter les artichauts avec un citron permet d’éviter le noircissement.
Accord met et vin :
Un blanc fin et élégant issu du chardonnay (Chablis, Mâcon, Meursault, Puligny-Montrachet).