Recette : Filet de Bar à la Peau Croustillante et Tomates Confites Sauce Basilic

Une de mes recettes préférées : le filet de bar est cuit à l’unilatéral côté peau. Il est accompagné de tomates confites au four pendant 40 minutes. La sauce onctueuse et délicieuse est préparée avec du fumet de poisson et une purée de basilic montée au beurre.

• Temps de préparation : 45 minutes
• Temps de cuisson : 40 minutes
• Temps de repos : –
• Difficulté : Difficile

Le Marché pour 4 personnes

• 1 bar sauvage (environ 1,2 kg) ou 2 bars d’élevage
• 4 tomates
• 8 gousses d’ail
• 4 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• 30 g de feuille de basilic
• 40 cl de fumet de poisson (cf. fumet et fond)
• 60 g de beurre
• 100 g de girolles ou de morilles
• Huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin.

Recette

1. Demander à votre poissonnier ou lever les filets de poisson avec la peau. A l’aide d’un couteau, quadriller la peau. Assaisonner avec le sel et le poivre. Confectionner un fumet de poissons avec les arrêtes (voir la recette).
2. Monder les tomates, couper en deux et épépinez. Placer dans un plat du four, arroser d’un filet d’huile d’olive, ajouter les gousses d’ail non épluchées, les branches de thym et la feuille de laurier. Cuire au four à 90 °C pendant 40 minutes. Pendant ce temps, laver, égoutter et couper les champignons. Cuire dans une sauteuse avec une noix de beurre jusqu’à ce que les champignons aient rendus l’eau de végétation.
3. Blanchir les feuilles de basilic et hacher au mixer en ajoutant de l’huile d’olive pour obtenir un coulis épais. Réduire le fumet de poisson de moitié et incorporer le beurre en petit morceau. Fouetter énergiquement. Attention, la sauce ne doit plus bouillir. Ajouter le coulis de basilic, mélanger et rectifier l’assaisonnement. Mixer la sauce au blender.
4. Chauffer un filet d’huile dans une sauteuse. Cuire les filets de poissons à feu moyen côté peau seulement pendant 7 minutes.
5. Napper le fond de l’assiette avec la sauce, disposer 2 demi tomates au centre, farcir de champignons, poser le filet de bar sur les tomates.

Suggestion

Servir les gousses d’ail non épluchées : cuites en chemise, elles sont savoureuses et délicatement parfumées.

Accord met et vin

Un blanc possédant des arômes et une texture tout en finesse et en élégance (Chablis, Macon, Meursault, Puligny-Montrachet).