Updated on Les Coquillages et Crustacés

Velouté de Céleri au Gambas et Chips de Pommes Vitelotte

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gambas veloute et poeleUne recette savoureuse où les papilles s’excitent et cherchent la composition du velouté. Il est préparé avec les carapaces des gambas, du fumet de poisson, des haricots coco et du céleri taillé en dés.

  • Temps de préparation : 60minutes
  • Temps de cuisson : 30 minutes
  • Temps de repos : –
  • Difficulté : Moyenne

Le Marché pour 4 personnes :

  • 16 gambas
  • 200 g de céleri-rave
  • 70 g de haricot blanc cuit (en conserve)
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 60 cl de fumet de poisson
  • 1 pomme de terre vitelotte
  • 1 bain de friture
  • Huile d’olive, sel, poivre.

Décortiquez les gambas : gardez les têtes et les carapaces pour le velouté. Conservez les queues pour les poêler.

Dans une casserole, faites chauffer de l’huile d’olive et revenir les têtes et les carapaces. A feu doux, ajoutez l’échalote épluchée et hachée ainsi que la gousse d’ail écrasée. Après 2 minutes, mouillez avec le fumet de poisson et laissez mijoter pendant 30 minutes. Enfin, ajoutez les haricots blancs réduits en purée et portez à ébullition. Passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement.

Epluchez et taillez dans le céleri 4 carrés de 3 à 4 cm de côté et 1,5 cm d’épaisseur. Faites le cuire à l’anglaise pendant 5 à 8 minutes environ. Réservez au chaud.

Epluchez la pomme de terre et taillez-la finement à la mandoline pour faire des chips. Faites cuire les chips dans le bain de friture pendant 2 à 3 minutes. Egouttez sur du papier absorbant et salez légèrement.

Dans une sauteuse, avec un filet d’huile d’olive, poêlez les gambas 1 minute sur chaque face. Salez et poivrez.

Dressez au centre d’une assiette creuse un carré de céleri, déposez 4 gambas, nappez avec le velouté et terminez avec les chips. Consommez chaud immédiatement.

Notes :

Ajustez le nombre de gambas en fonction de la taille et de vos appétits.

Accord met et vin :

Un blanc puissant ou aux notes franches d’épices (Mercurey, Meursault, Pouilly Fumé, Macon ou Châteauneuf du Pape, Condrieu, Crozes Hermitage)