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Le poulet préparé en filets enveloppe tout simplement les gambas géantes. Après une cuisson au four, les sucs sont récupérés dans une sauce à base de vin blanc, de fumet de poisson et de crème. Le mélange est moelleux et savoureux.
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Le marché pour 4 personnes :
4 cuisses de poulet
4 gambas géantes crues décongelées
1 oignon
500 g de carotte
4 étoiles d’anis
1 cube de bouillon de volaille
8 cl de vin blanc sec
20 cl de fumet de poisson
20 cl de crème liquide
Huile d’olive, sel, poivre, beurre.
Pour chaque cuisse, supprimer l’os de la cuisse et de l’avant cuisse en conservant la chair en un seul morceaux (ou demander au volailler de le faire). A l’aide d’une batte, aplatir les morceaux. Saler et poivrer.
Décortiquer les gambas et ne conserver que la chair de la queue. Inciser légèrement le dos dans le sens de la longueur et retirer le boyau. Placer une gambas par morceaux de poulet et enrouler. Placer les farcis dans un plat du four huilé, côté jointure vers le bas.
Eplucher et émincer l’oignon. Répartir dans le plat des farcis. Cuire au four à 205 °C pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, éplucher et couper les carottes en morceaux. Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Plonger les carottes, le cube de bouillon de volaille et les étoiles d’anis. Cuire à petit bouillon pendant 20 minutes. Egoutter et retirer les étoiles d’anis. Passer les carottes au presse légume pour confectionner une purée. Rectifier l’assaisonnement et ajouter une noix de beurre.
Après cuisson, retirer les farcis du plat et maintenir au chaud. Eliminer la graisse de cuisson. Placer le plat sur le feu et déglacer avec le vin blanc. Lorsqu’il est réduit de moitié, mouiller avec le fumet de poisson et porter à ébullition. Ajouter la crème et porter à ébullition. Faire réduire de moitié. Filtrer le jus pour éliminer les oignons. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Conseils :
Pendant la préparation de la sauce, envelopper les farcis dans du papier aluminium.
Au moment de dresser, égaliser les extrémités des farcis.
Accord met et vin :
Un blanc équilibré avec une rondeur aromatique (Auxey-Duresses, Mâcon, Saint-Véran, Rully, Pouilly-Fuissé, etc.)