Joconde Coco, Sorbet Framboise Myrtille et Espuma à la Confiture de Lait

Vous connaissez sans aucun doute le blog « pierrecuisine » avec ses recettes originales aux présentations soignées. Pierre organise depuis quelques temps des duos avec d’autres blogueurs. Le concept est simple : Pierre et son partenaire choisissent un libellé de plat et chacun prépare sa recette. On publie et l’on découvre des interprétations très personnelles. Lorsque Pierre m’a sollicité, j’ai tout de suite accepté le challenge. Ainsi, nous sommes allés surfer sur le site de « Relais & Château » en Amérique Latine (inutile de vous rappeler que je suis à Santiago). Notre choix s’est arrêté sur la carte de « Las Balsas » en Argentine avec le libellé suivant : « Ecume de Dulce de Leche, Sorbet de Fruits Rouges et Biscuit Coco ». L’expérience fut très enrichissante et j’ai passé quelques bonnes heures à confectionner ma recette à base d’un biscuit Joconde très moelleux à la noix de coco, un sorbet framboise myrtille préparé avec les derniers fruits trouvés sur le marché (ici c’est la fin de l’automne), et un espuma à la confiture de lait. J’ai ajouté une tuile à l’orange moulée en coque et un graffiti au caramel pour soigner ce dessert exceptionnel par ce partage. La version de Pierre est ici ! Préparation : 1h45 Cuisson : 20 minutes Repos : 1 heure Difficulté : moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour le sorbet framboise myrtille :

250 g de framboise – 250 g de myrtille – 150 g de sucre – 15 cl de jus de framboise – 2 œufs.

Cuire les framboises et les myrtilles avec 5 cl d’eau pendant 5 minutes. Passer au tamis. Cuire 150 g de sucre et 15 cl d’eau à 105 °C (environ 10 minutes) puis laisser refroidir. Verser les fruits dans le sirop froid puis incorporer le jus de framboise. Verser la préparation dans une sorbetière et turbiner. Lorsque le sorbet prend, incorporer les blancs d’œuf battu en neige souple. Si vous ne posséder pas de sorbetière, placer la préparation 3 h au freezer, mixer pour briser les cristaux, incorporer les blancs, puis placer 3 h au freezer.

Pour l’espuma à la confiture de lait :

6 cuil. à soupe de confiture de lait maison (voir la recette ici) ou prêt à l’emploi – 15 cl de lait entier.

Mélanger la confiture de lait avec le lait. Verser dans le siphon. Fermer et insérer la capsule de gaz. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pour le biscuit Joconde à la noix de coco :

160 g de jaune d’œufs – 130 g de sucre – 120 g de blanc d’œuf – 25 g de farine – 25 g de maïzena – 50 g de noix de coco en poudre – 50 g de beurre.

Au robot battre les jaunes avec 100 g de sucre pour obtenir un mélange blanc et mousseux. Monter les blancs en neige avec 30 g de sucre. Mélanger délicatement 50% des blancs au mélange œuf-sucre. Dans un bol, mélanger la farine, la maïzena et la noix de coco. Verser et incorporer ce mélange dans le reste des blancs. Enfin, mélanger les deux préparations. Incorporer délicatement le beurre fondu. Verser dans un moule à manquer, de préférence en silicone, sur une hauteur de 2 cm. Pas besoin de faire préchauffer le four avant le début de la cuisson. Cuire au four 12 minutes à 180 °C. Il restera sans doute de la préparation que vous pourrez faire cuire dans des moules à financier.

Pour les tuiles à l’orange :

5 cl de jus d’orange – 50 g de sucre – 50 g de cassonade – 50 g de beurre – 40 g de farine – 1 orange.

Chauffer le jus d’orange à 35 °C. Incorporer le sucre et la cassonade puis mélanger. Ajouter le beurre fondu. Enfin, ajouter la farine et le zeste d’une ½ orange. Placer cette préparation 6 heures au réfrigérateur. Ensuite, prélever de la pâte de la quantité d’une cuillère à soupe. Poser sur une plaque garnie d’un papier cuisson (pas plus de 2 par plaque). Cuire au four à 160 °C jusqu’à coloration (8 à 10 minutes). La pâte va beaucoup s’étaler. Sortir du four, laisser tiédir quelques instants puis poser sur un bol retourné pour former la coque.

Pour le graffiti de caramel :

Cuire du sucre à sec dans une casserole. A l’aide d’une fourchette, gicler sur une toile siliconée ou un plan de travail préalablement huilé. Laisser refroidir puis détacher.

Il ne reste plus qu’à superposer ces préparations et décorer avec quelques fruits rouges.

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Je remercie chaleureusement Pierre pour son idée et ses éloges. C’est avec plaisir et beaucoup de simplicité, que nous, blogueurs, partageons notre passion pour la cuisine. Puisse ces duos se renouveler régulièrement et sympathiquement.