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Connaissez-vous le filet d’agneau ? C’est la partie la plus noble, la plus fine et la plus moelleuse. Sa saveur délicate conviendra à tous ceux qui préfèrent les viandes au parfum discret. Pour vous en procurer, il faudra sans doute faire le détour chez le boucher et passer commande. Comme d’habitude, je vous propose une recette « cuisine du marché ». Le filet d’agneau est bardé de fines tranches de pancetta et cuit rapidement au four. Les cébettes sont « glacées », c’est-à-dire cuites dans un peu d’eau et du beurre. Je vous recommande des légumes de printemps frais, carotte, petit pois et fève, justes ébouillantés. Pour une fois, j’ai ajouté un peu de pomme de terre, mais préparée en rösti avec des oignons. Si vous ne connaissez pas la recette, c’est le moment. Enfin, il reste la sauce, une réduction au vinaigre balsamique préparée en quelques minutes.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
5 pommes de terre
1 oignon
8 oignons cébette
1 cuil. à soupe de sucre en poudre
300 g de petit pois
300 g de fève
300 g de carotte
600 g de filet d’agneau
4 tranches de pancetta
10 cl de vinaigre balsamique
20 cl de fond de veau Albert Menès
80 g de beurre
Huile, beurre, sel, poivre.
Pour préparer et réussir des rösti, il faut précuire les pommes de terre dans leur peau avant de les râper ! Cuire les pommes de terre dans une eau départ froide pendant 15 à 20 minutes. Pour vérifier la cuisson, planter un couteau : il doit pénétrer mais la pomme de terre doit rester accrochée. Egoutter et laisser refroidir. Peler les pommes de terre et les râper. Pendant ce temps, éplucher et émincer l’oignon. Faire fondre dans une sauteuse avec un filet d’huile pendant 5 bonnes minutes sans coloration. Malaxer les pommes de terre avec l’oignon, du sel et du poivre. Etaler le rösti entre 2 feuilles de papier film sur une épaisseur de 1 à 1,5 cm. Découper des galettes à l’aide d’un emporte pièce. Cuire dans une sauteuse avec un filet d’huile et une noix de beurre pour colorer les 2 faces.
Nettoyer et raccourcir les cébettes. Faire suer dans une sauteuse avec une noix de beurre sans les chevaucher. Saupoudrer avec le sucre et mouiller avec de l’eau à la hauteur des cébettes. Couvrir d’un papier alimentaire et cuire pendant 15 à 20 minutes à feu doux. Les cébettes vont devenir fondantes et brillantes.
Nettoyer petits pois, fèves et carottes. Eplucher et tailler les carottes en petits dés. Cuire séparément les légumes dans une casserole d’eau bouillante et salée. Compter 5 minutes pour les fèves, 3 minutes pour les petits pois et 2 minutes pour les carottes. Egoutter, mélanger et assaisonner avec le sel, le poivre et une noix de beurre.
Couper le filet d’agneau en 4 tronçons égaux. Entourer chaque tronçon d’une tranche de pancetta. Placer les tronçons dans un plat à gratin nappé d’huile. Poivrer. Cuire au four à 205° pendant 10 à 12 minutes maximum. La cuisson doit être rosée pour apprécier la qualité de la chair.
Enfin, il ne reste plus que la sauce : dans une casserole, porter le vinaigre à ébullition et faire réduire de moitié. Mouiller avec le fond de veau et porter à ébullition pendant 5 minutes pour faire réduire. A feux très doux, incorporer le beurre coupé en petits morceaux et mélanger au fouet. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Attention, la sauce ne doit plus bouillir !
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