Pour réussir un homard grillé avec son émulsion de crustacés, on fend le homard vivant en deux, on l’arrose d’huile d’olive, on l’assaisonne d’herbes et on le cuit une vingtaine de minutes sur la braise ou sous le grill du four ; pendant ce temps, un fumet de crustacés réduit puis mêlé à la crème devient une mousse légère au siphon.
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Ma préférence pour le homard : tout simplement grillé sur la braise ou sous le grill du four, arrosé d’un filet d’huile d’olive et quelques herbes.
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Les ingrédients pour 4 personnes
- 2 homards bretons de 500 g pièce
- 15 cl de fumet de crustacés
- 10 cl de crème fraîche liquide
- Huile d’olive, sel, poivre, herbes de Provence
Côté matériel : un couteau à désosser, une plaque allant au four (ou une grille pour la braise), une passoire fine et un siphon avec ses cartouches de gaz.
Griller le homard
A l’aide d’un couteau à désosser, couper les homards vivants en 2 dans le sens de la longueur. Poser les ½ homards sur une plaque du four, chair vers le haut. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Assaisonner avec le sel, le poivre et les herbes. Cuire sur la braise ou sous le grill du four pendant 20 minutes environ.
Garder la chair tournée vers la chaleur seulement si le grill n’est pas trop proche : la carapace protège la chair, et un filet d’huile supplémentaire à mi-cuisson évite qu’elle ne se dessèche. La chair est prête lorsqu’elle devient blanche et nacrée jusqu’au centre de la queue.
Préparer l’émulsion de crustacés au siphon
Confectionner un fumet de crustacés selon la recette du fumet de poisson, mais remplacer les arêtes par des étrilles, des têtes de langoustines, etc. Filtrer et faire réduire. Récupérer 15 cl de fumet. Mélanger à la crème. Verser dans le siphon. Fermer, retourner et insérer une capsule de gaz. Agiter et servir aussitôt.
Le fumet doit être bien réduit et refroidi avant d’être mêlé à la crème : une base trop chaude ou trop liquide donne une mousse qui retombe vite. On peut aussi profiter de la cuisson pour rôtir les pinces au four et les ajouter au fumet, qui gagne en goût.
Une précision pratique sur les cartouches du siphon : elles contiennent du protoxyde d’azote, et le Gouvernement, répondant à une question écrite au Sénat, rappelle que la loi interdit la vente de protoxyde d’azote aux mineurs, quel que soit le conditionnement. Ce sont donc les adultes de la cuisine qui s’en chargent.
Variantes autour du homard et des émulsions
Si vous aimez le homard cuit doucement plutôt que saisi, la recette du homard dans sa nage au Sauternes en donne une version plus moelleuse. La même technique d’émulsion au siphon accompagne aussi le blanc de seiche grillé et son émulsion aux cèpes, et le fumet de crustacés sert de base à la nage de poissons et crustacés au safran.
Accord met et vin
Un blanc puissant, pouvant offrir à la fois équilibre et raffinement, élégance et longueur en bouche (Meursault).
Questions fréquentes sur le homard grillé
Peut-on griller le homard sans barbecue ?
Oui : le grill du four, en position haute, donne le même résultat que la braise. Comptez la même durée, environ 20 minutes, en surveillant la chair en fin de cuisson.
Comment réussir l’émulsion sans siphon ?
Fouettez vivement le mélange de fumet réduit et de crème, ou passez-le au mixeur plongeant juste avant de servir : la mousse sera moins aérienne qu’au siphon, mais tout aussi parfumée.
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