C’est le dessert que je vous ai réservé pour la Saint-Valentin. Je l’ai voulu frais, léger, un peu acidulé et fruité. Il s’agit d’une crème aux œufs confectionnée avec de la crème, de l’eau de fleur d’oranger et le zeste d’une orange ; la chair du pomelo est accompagnée d’un sirop réalisé avec le jus de l’agrume. La fiche s’est égarée dans mon déménagement : je vous livre les grandes lignes, et c'est à vous de retrouver les proportions.
- Préparation
- 20 minutes
- Cuisson
- 45 minutes
- Portions
- 2 personnes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 2 personnes
Pour la crème
- Œufs
- Sucre
- Crème liquide entière
- 1 cuil. à café d'eau de fleur d’oranger
- Zeste d’une ½ orange
Pour le sirop de pomelo
- 1 pomelo
- 1 à 2 cuil. à soupe de sucre en poudre
Pour la finition
- Un peu de chocolat noir
Préparation de la crème et du pomelo
- Préchauffez le four à 90 °C. Battez les œufs et le sucre dans un saladier, sans les faire mousser.
- Portez la crème liquide entière à ébullition, puis versez-la sur les œufs en fouettant sans cesse.
- Parfumez avec le zeste d’orange et la cuillère à café d’eau de fleur d’oranger.
- Répartissez dans des moules en silicone et faites cuire au four, sans bain-marie, pendant 45 minutes à 90 °C. Placez au réfrigérateur sans démouler.
- Coupez le pomelo en deux. Pressez une moitié, versez le jus dans une petite casserole avec 1 à 2 cuillères de sucre, portez à ébullition et faites réduire jusqu’à obtenir un sirop. Conservez-le à température ambiante.
- Pelez l’autre moitié à vif, levez les segments entre les membranes et réservez-les au frais.
- Faites fondre un peu de chocolat noir au bain-marie et, à l’aide d’un pinceau, dessinez des cœurs au fond des assiettes. Laissez refroidir.
- Démoulez les crèmes au centre des cœurs, parsemez de chair de pomelo et arrosez avec le sirop.
Retrouver les proportions d'une crème aux œufs
C'est le jeu de cette recette : il faudra goûter pour adapter les parfums à votre goût. Pour vous lancer, partez des repères de la crème renversée classique, dont celle-ci n'est qu'une version plus riche où la crème remplace le lait. On compte en général un œuf entier pour 12 à 15 cl de liquide : moins d'œufs donnent une crème tremblotante qui se tient mal au démoulage, davantage la rendent ferme, presque caoutchouteuse. Le sucre se dose autour de 20 à 25 g pour 25 cl, à moduler puisque le sirop de pomelo viendra sucrer l'assiette.
L'eau de fleur d'oranger est puissante : une cuillère à café suffit à parfumer deux portions. Ajoutez-la hors du feu, après la crème bouillante, car la chaleur prolongée en dissipe l'arôme. Le zeste, lui, gagne à infuser quelques minutes dans la crème chaude avant d'être mêlé aux œufs.
Une cuisson douce à 90 °C, sans bain-marie
Le bain-marie sert d'ordinaire à protéger la crème d'une chaleur trop vive. Ici, c'est le four réglé très bas qui joue ce rôle : à 90 °C, les protéines de l'œuf coagulent lentement, sans bouillir, et la texture reste lisse, sans les petits trous qui trahissent une crème cuite trop fort. Les moules en silicone facilitent le démoulage d'une crème aussi fondante.
La crème est prête quand elle est prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre ; elle finit de se raffermir au réfrigérateur. Gardez-la au frais plusieurs heures, et démoulez au dernier moment, en passant la lame d'un couteau sur le pourtour.
Le pomelo, son sirop et les cœurs de chocolat
Lever les segments à vif demande un couteau bien affûté : retirez d'abord l'écorce et toute la peau blanche, amère, puis glissez la lame de part et d'autre de chaque membrane. Faites-le au-dessus d'un bol pour recueillir le jus qui s'écoule et l'ajouter au sirop. Celui-ci doit napper la cuillère sans devenir un caramel : retirez-le du feu dès qu'il épaissit, car il se fige encore en refroidissant.
L'acidité et la légère amertume du pomelo coupent la richesse de la crème, d'où cette impression de fraîcheur. Une orange sanguine ou quelques suprêmes de clémentine se prêtent au même jeu. Pour d'autres desserts aux fruits à servir en fin de repas, l'île flottante au pavot et crème d'abricot ou le carpaccio de melon au coulis de framboises, d'agrumes et de miel jouent aussi sur la légèreté.
Para ver la receta en español.
Voilà, c’est prêt ! À vous de jouer pour retrouver les proportions.
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