Cette recette est inspirée des madeleines de Ladurée, la célèbre maison de macarons rue Royale à Paris, qui a édité un magnifique livre. J'ai juste baissé la proportion de sucre pour obtenir des biscuits plus « light ». Ces madeleines sont très moelleuses et le restent pendant 4 à 5 jours, à condition que votre gourmandise ait été sage aussi longtemps. Le miel d'acacia leur donne une douceur ronde, le zeste de citron leur parfum, et la nuit de repos de la pâte leur fameuse bosse.
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : 15 minutes
- Repos : 12 heures
- Difficulté : Facile
Ingrédients pour 15 madeleines
- 1 citron non traité
- 2 œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 15 g de miel d'acacia
- 85 g de farine
- 5 g de levure chimique
- 90 g de beurre
Préparation des madeleines
- Zestez le citron et mélangez les zestes avec le sucre.
- Au robot, travaillez les œufs, le sucre et le miel jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
- Tamisez ensemble la farine et la levure, puis incorporez-les au mélange.
- Faites fondre le beurre, de préférence décanté, c'est-à-dire sans la mousse blanche qui se forme en surface, puis ajoutez-le et mélangez.
- Versez la préparation dans un pot fermé hermétiquement et conservez-la une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, remplissez les moules à mi-hauteur. La recette originale indiquait de beurrer et fariner les moules, étapes que j'ai abandonnées grâce à mes moules en silicone.
- Enfournez les madeleines à 200 °C pour 10 minutes. Leur centre va vite monter (s'il retombe, vous avez mis trop de levure ou trop rempli les moules).
- Laissez refroidir avant de démouler.
La nuit de repos et la bosse de la madeleine
La bosse, signe d'une madeleine réussie, naît d'un écart de température. La pâte, bien froide après sa nuit au réfrigérateur, entre dans un four chaud : les bords cuisent et se figent les premiers, tandis que le centre, encore liquide, continue de lever et pousse vers le haut. Une pâte à température ambiante donnerait des biscuits plats. Ce repos permet aussi à la farine de s'hydrater et aux parfums du citron et du miel de se diffuser.
Ne remplissez pas les moules au-delà de la mi-hauteur : la pâte double de volume. Placez-les directement sortis du réfrigérateur dans le four préchauffé, sans attendre. La cuisson est courte ; les madeleines sont prêtes quand les bords sont dorés et que la bosse rebondit sous le doigt.
Le beurre décanté, le zeste et le miel
Le beurre décanté, ou beurre clarifié, est débarrassé de sa partie blanche, celle qui contient l'eau et les protéines du lait et qui brûle facilement. Il donne une pâte plus fine et un goût plus net. Faites fondre le beurre à feu doux, retirez la mousse à la cuillère, puis versez la partie dorée en laissant le dépôt blanc au fond.
Frotter le zeste avec le sucre libère ses huiles essentielles : le parfum se répartit dans toute la pâte au lieu de rester en petits morceaux. Le miel d'acacia, doux et liquide, se mélange facilement et garde le biscuit moelleux. Un miel de fleurs ou de lavande, plus marqué, change le caractère de la madeleine ; une orange non traitée peut remplacer le citron.
Tièdes ou gardées en boîte
Consommez les madeleines tièdes, comme je les préfère, ou placez-les dans une boîte hermétique pour conserver tout leur moelleux pendant 4 à 5 jours. Dans un plateau de goûter, elles voisinent bien avec les bostocks de la pâtisserie Ladurée, tirés de la même maison, ou avec un sablé breton plus croquant.
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