La truite de mer est un poisson migrateur qui, comme le saumon, naît en rivière, grandit en mer et remonte les cours d’eau pour se reproduire. Sa chair rosée, fine et peu grasse se cuisine de mille façons, à condition de ne pas la cuire trop longtemps : elle évolue en fonction de la durée et du mode de cuisson.
Un nom pour plusieurs truites
Le nom de truite de mer couvre plusieurs dénominations : la truite fario, la truite saumonée et la truite argentée, qui sont des espèces européennes. Aux États-Unis, ce nom est attribué à la truite arc-en-ciel, et au Canada à l’omble de fontaine. Malgré de grandes différences d’aspect avec la truite de rivière, la truite saumonée de mer est génétiquement identique : elle s’est simplement adaptée à son environnement. Sur l’étal, lisez donc bien l’étiquette, qui précise l’espèce, la zone de pêche et le mode de production, sauvage ou d’élevage.
De la rivière à la mer, puis le retour
Comme pour le saumon, les œufs éclosent en rivière et les jeunes poissons descendent vers la mer, où ils grossissent. La truite, argentée en mer, brunit en remontant le cours d’eau douce pour aller pondre. Les fermes piscicoles fonctionnent comme pour l’élevage des saumons. En France, lorsqu’elle est sauvage, elle est surtout présente dans les rivières de Bretagne et de Normandie. Toutefois, il semblerait qu’elle traverse la Méditerranée pour remonter les fleuves du Sud.
Une chair riche en oméga 3
La truite saumonée possède une grande quantité d’acides gras oméga 3 et elle est riche en vitamines liposolubles A et D. Elle apporte aussi de la vitamine B12 et de la pyridoxine, ou vitamine B6. Sa chair, moins grasse que celle du saumon, reste pourtant moelleuse, ce qui en fait un poisson à la fois léger et gourmand.
Choisir et préparer une truite de mer
Un poisson frais se reconnaît à son œil bombé et brillant, à ses ouïes rouge vif, à sa peau luisante et à sa chair ferme qui reprend sa forme sous le doigt. L’odeur doit être fraîche, iodée, jamais forte. Entière, la truite se fait vider et écailler par le poissonnier ; vous pouvez aussi lui demander de lever les filets.
- Passez le doigt sur le filet, à rebrousse-poil, pour repérer les arêtes centrales.
- Retirez-les une à une avec une pince à épiler, en tirant dans le sens de leur inclinaison pour ne pas déchirer la chair.
- Épongez le filet avec du papier absorbant avant la cuisson : une peau sèche colle moins et devient croustillante.
- Salez au dernier moment, juste avant de cuire.
Les cuissons qui lui conviennent
En cuisine, elle se prête à de nombreuses préparations. Poêlée côté peau dans un peu de matière grasse, elle cuit presque entièrement par en dessous ; on la retourne quelques secondes à la fin. Au four ou en papillote, avec des herbes, du citron et un filet d’huile d’olive, elle reste juteuse. Pochée dans un court-bouillon frémissant, elle se sert tiède avec une sauce légère.
Le repère est le même pour toutes ces cuissons : la chair doit rester rosée et nacrée au centre. Trop cuite, elle se dessèche et s’effeuille. La truite de mer peut aussi se déguster marinée ou crue, en tartare ou à la manière d’un gravlax, à condition d’utiliser un poisson très frais, préalablement congelé pour éliminer les parasites. Elle remplace le saumon dans la plupart des recettes, et partage avec le maquereau sa richesse en bons acides gras ; pour une chair plus blanche et plus ferme, tournez-vous vers le bar.
