Recette : Ballottine de Volaille Farcie aux Epices et Purée de Navet

De retour avec une cuisine plus « bourgeoise » et traditionnelle : des « ballottines » ou « paupiettes » ou « jambonnettes » de poulet, garnies d’une farce de volaille épicée et cuites au four comme un rôti. Le petit bouillon de cuisson termine en une sauce onctueuse et parfumée, réalisée avec le fameux fond de veau Albert Ménès que j’utilise si souvent. Enfin, pour les légumes, je vous ai préparé une purée de navet jaune et quelques girolles.

• Temps de préparation : 60 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes
• Temps de repos : –
• Difficulté : Difficile

Les ingrédients pour 4 personnes

• 4 cuisses de poulet
• 300 g de farce de volaille (canard et dinde)
• 1 œuf
• 1 cuil. à café de noix de muscade râpée
• 2 pincées de piment d’Espelette
• 1 cuil. à soupe de persil haché
• 1 gousse d’ail
• 150 g de crépine
• 25 cl de bouillon de volaille
• 1 carotte
• 1 oignon
• 200 g de girolles
• 15 cl de fond de veau Albert Ménès
• 15 cl de crème
• 40 g de beurre
• 250 g de pomme de terre
• 250 de navet jaune
• Huile d’olive, sel, poivre, laurier, crème, beurre.

Recette

1. Désosser entièrement les cuisses de poulet en incisant la chair de long des os. Dégager et élimer les os. Dégraisser et dénerver si nécessaire.
2. Dans un saladier, mélanger la farce de volaille (à défaut des saucisses de volaille mais sans le boyau), l’œuf entier, la noix de muscade, le persil et la gousse d’ail écrasée. Assaisonner avec le sel et le poivre.
3. Tremper la crépine dans de l’eau froide. Détendre sur le plan de travail et couper des carrés de 20 cm de côté environ. Placer au centre un morceau de volaille. Garnir de farce. Rabattre la volaille sur la farce et enrouler dans la crépine pour former une ballottine. Attention, elle doit être correctement fermée pour emprisonner la farce pendant la cuisson. Poser les ballottines dans un plat à gratin. Ajouter le bouillon de volaille, quelques os de poulet, la carotte, l’oignon et 1 feuille de laurier. Cuire au four à 205 ° C pendant 25 minutes.
4. 
5. Pendant ce temps, éplucher et couper les pommes de terre et les navets en morceaux. Cuire dans une eau salée départ froide pendant 20 à 25 minutes. Egoutter et écraser au moulin à légumes. Détendre la purée avec un peu de crème et de beurre. Assaisonner avec le sel et le poivre.
6. Passer les champignons sous l’eau froide si ils sont congelés. Faire bouillir 2 minutes dans une grande casserole d’eau salée. Egoutter. Faire revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre, jusqu’à ce que l’eau rendue soit évaporée. Assaisonner avec le sel et le poivre.
7. Sortir les ballottines du four et les réserver au chaud. Porter le bouillon à ébullition et faire réduire de moitié. Mouiller avec le fond de veau Albert Ménès puis faire réduire. Passer au chinois pour éliminer la garniture. Ajouter alors 15 cl de crème et donner un bouillon. Incorporer le beurre coupé en petits morceaux à l’aide d’un fouet. Attention, la sauce ne doit plus bouillir. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
8. 

Conseils

Préparer le plat à l’avance et réchauffer les ballottines au four couvertes d’un papier sulfurisé. Dans ce cas, pour la sauce, ajouter la crème et le beurre au moment de consommer.

Trancher les ballottines pour les dresser sur votre plat ou dans les assiettes.

A savoir

La crépine se vend (ou se donne) chez le boucher. Elle sert à confectionner les terrines.

Accord met et vin

Un blanc équilibré et rond (Macon, Mercurey, Pouilly-Fuissé, etc.) ou un rouge velouté et fruité (Chambolle, Hermitage, Morgon, Pomerol, Saint-Émilion, etc.).