Ballotines de poulet farcies aux épices, sauce crémée et purée de navet

Ballottine, paupiette ou jambonnette : ces mots désignent tous une pièce de viande roulée autour d'une farce, une cuisine bourgeoise et traditionnelle. L'orthographe hésite entre ballottine et ballotine, les deux formes se lisent dans les livres de cuisine. Ici, la ballottine de poulet farcie cuit au four comme un petit rôti, et son bouillon finit en une sauce gourmande et onctueuse.

Les ingrédients pour 4 personnes

La liste tient compte de la ballotine, de sa sauce et de sa garniture de légumes.

• 4 cuisses de poulet
• 300 g de farce de volaille (canard et dinde)
• 1 œuf
• 1 cuillère à café de noix de muscade râpée
• 2 pincées de piment d'Espelette
• 1 cuillère à soupe de persil frais haché
• 1 gousse d'ail
• 150 g de crépine
• 25 cl de bouillon de volaille
• 1 carotte, 1 oignon, 1 feuille de laurier
• 200 g de girolles
• 15 cl de fond de veau (Fabrice prend celui d'Albert Ménès)
• 15 cl de crème, 40 g de beurre
• 250 g de pommes de terre et 250 g de navet jaune
• Huile d'olive, sel fin, poivre

Comment désosser une cuisse de poulet pour la farcir ?

Une cuisse de poulet se désosse en incisant la chair le long des os, puis en dégageant l'os du haut et celui du pilon avant de les retirer. Dégraisser ensuite et ôter les nerfs si nécessaire : la cuisse ouverte doit former une escalope de volaille à peu près régulière. Garder les os, ils parfument le bouillon pendant la cuisson. La cuisse reste plus moelleuse que le blanc de poulet : avec des filets de poulet ou des blancs de poulet, il faut les aplatir entre deux feuilles de papier et réduire un peu le temps de cuisson.

La farce épicée et le roulage dans la crépine

La farce de cette ballotine mélange, dans un saladier, la chair à farce, l'œuf entier, la muscade, le piment d'Espelette, le persil et l'ail écrasé. Saler et poivrer. Faute de chair à farce, des saucisses de poulet sans leur boyau font l'affaire ; pour une farce fine, mixer pour obtenir une pâte lisse avant d'ajouter le persil.

Tremper la crépine dans de l'eau froide, puis la détendre sur le plan de travail et la couper en carrés d'environ 20 cm de côté. Poser au centre une cuisse ouverte, garnir de farce, rabattre la chair et enrouler le tout dans la crépine. La ballottine doit être bien fermée : sinon la farce s'échappe pendant la cuisson.

La cuisson au four et la sauce au fond de veau

La cuisson se fait dans un plat à gratin : y poser les ballotines, ajouter le bouillon, quelques os de poulet, la carotte, l'oignon et le laurier. Enfourner 25 minutes à 205 °C.

Sortir les ballotines et les garder au chaud. Porter le jus de cuisson à ébullition et le réduire de moitié, mouiller avec le fond de veau et réduire encore. Passer au chinois, ajouter la crème et donner un bouillon, puis incorporer le beurre en petits morceaux au fouet, hors ébullition. Rectifier le sel et le poivre. Le bouillon maison mijoté avec une carcasse donne une sauce plus profonde qu'un bouillon en cube.

Purée de navet jaune et girolles

La purée accompagne la ballottine sans la couvrir. Éplucher les pommes de terre et les navets, les couper en morceaux et les cuire 20 à 25 minutes dans une eau salée, départ à froid. Égoutter, passer au moulin à légumes et détendre avec un peu de crème et de beurre.

Les girolles se rincent à l'eau froide si elles sont surgelées, bouillent 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée, puis se font revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre jusqu'à ce que leur eau s'évapore.

Crépine ou film alimentaire : deux façons de tenir la ballotine

La crépine, membrane graisseuse qui entoure l'estomac du porc, fond en partie au four et nourrit la chair ; le boucher la vend, ou la donne, car elle sert surtout aux terrines. Le film alimentaire pour cuisson donne une autre ballotine, pochée : serrer le rouleau dans le film, nouer les extrémités et plonger la ballotine dans l'eau frémissante, à feu doux, une vingtaine de minutes. Il faut ensuite retirer le film et dorer la pièce à la poêle dans un filet d'huile d'olive. La version pochée reste plus pâle, la version à la crépine plus rôtie.

Quel poulet choisir, et quelles variantes de farce ?

Un poulet fermier, plus ferme, se tient mieux au roulage. La volaille de Bresse, sous appellation d'origine depuis 1957, se reconnaît au bleu de ses pattes, à son plumage blanc et à sa crête rouge. Le logo Bleu-Blanc-Cœur signale de son côté des animaux nourris avec du lin. Pour la farce, les ballotines de poulet acceptent une version de fête au foie gras, comme la pintade farcie au foie gras et pain d'épices, une farce à la châtaigne pour l'hiver, une chapelure de noix, ou des morilles à la manière de la jambonnette aux morilles et aux épinards. Un trait de vin blanc, ou de vin jaune avec les morilles, se verse dans le jus avant la réduction. D'autres rubrique des volailles de Fabrice reprennent ce principe de pièce farcie.

Ballotine de volaille farcie : avance, service et vin

Peut-on préparer les ballotines la veille ?

Les ballotines se préparent à l'avance et se réchauffent au four, couvertes d'un papier sulfurisé. Dans ce cas, la sauce reçoit sa crème et son beurre seulement au moment de servir.

Comment trancher et dresser la ballotine ?

La ballotine se tranche en rondelles épaisses, à chaud, avec un couteau bien affûté, puis se dresse sur le plat ou dans les assiettes, sur la purée, nappée de sauce.

Quel vin servir avec cette recette ?

Cette recette de poulet farci s'accorde avec un vin blanc équilibré et rond (Mâcon, Mercurey, Pouilly-Fuissé) ou un rouge velouté et fruité (Chambolle, Hermitage, Morgon, Pomerol, Saint-Émilion).

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