Pigeon farci au foie gras et stollen, sauce porto aux raisins

D'où vient cette recette de pigeon farci au foie gras ?

Ce pigeon farci au foie gras emprunte aux pigeons que l'on cuisine dans le Périgord et en Aquitaine, terres de palmipèdes où le foie gras entre volontiers dans la garniture des volailles. Fabrice y a glissé une touche inattendue : du stollen, le pain sucré allemand de Noël garni de fruits confits. L'idée est née d'un manque, faute de pain à la maison le jour de la recette, et le résultat gustatif a convaincu.

Le stollen joue ici le rôle de la mie de pain dans une farce fine classique : il lie le foie gras, absorbe le gras qui fond pendant le rôtissage et apporte une note de fruits confits qui répond au vin cuit nappant l'assiette. Sa mie, blanche et très serrée, rappelle une brioche dense ; un pain de mie rassis le remplace si l'on n'en trouve pas en dehors de la période de l'Avent.

Ingrédients du pigeon farci pour 4 personnes

La liste d'ingrédients tient en trois groupes : le mélange, la garniture de rôtissage et la sauce avec sa purée.

• 4 pigeons vidés et parés (un pigeonneau par convive) ;
• 250 g de foie gras cru ;
• 150 g de stollen ;
• 15 cl de porto ;
• 100 g de raisins de Smyrne ;
• 1 carotte et 1 oignon ;
• 800 g de pommes de terre ;
• 8 cl de crème liquide ;
• 100 g de beurre ;
• 5 cl de vin blanc ;
• 20 cl de fond de veau ;
• huile d'olive, thym, laurier, sel et poivre.

Le volailler fournit des pigeons déjà vidés ; demandez-lui de garder le cou et les ailerons, qui servent à corser un petit jus si le fond de veau manque.

Préparer la farce au foie gras et au stollen

Pour préparer la farce au foie gras, sortez le foie cru du réfrigérateur une heure à l'avance : il devient ainsi malléable sans casser. Coupez-le en gros morceaux et retirez les veines au fur et à mesure avec la pointe d'un couteau. Dans un bol, réunissez le foie gras, 5 cl de vin muté et le stollen émietté, assaisonnez, poivrez, puis malaxez avec les mains jusqu'à obtenir une masse homogène.

Ce mélange reste volontairement rustique : quelques morceaux de foie gras entiers fondent pendant le rôtissage et nourrissent la viande de l'intérieur. Les 10 cl restants serviront plus tard à faire gonfler les raisins.

Comment farcir un pigeon : deux méthodes

On peut farcir un pigeon de deux façons, d'après le temps et l'habileté dont on dispose.

Méthode A : garnir l'oiseau entier

Le pigeon garni entier reçoit le mélange par l'ouverture du ventre ; on referme ensuite les orifices avec une aiguille à brider et un fil de cuisine. C'est la méthode la plus rapide, et la volaille garde sa silhouette au service.

Méthode B : désosser avant de farcir

Le pigeon désossé entièrement, chair et peau restées entières, offre ensuite une découpe sans un os : votre volailler le fait sur demande, et l'exercice reste à la portée d'un cuisinier patient. Posé à plat, on incise l'oiseau côté carcasse, puis un couteau à lame fine glisse entre les os et la chair tout autour du squelette. Le geste ressemble à celui qu'on emploie pour désosser une épaule d'agneau, en plus délicat. Garnissez l'intérieur, refermez, reformez la volaille et cousez le long de l'incision pour emprisonner la farce.

Combien de temps cuire un pigeon farci au four ?

Un pigeon farci cuit 30 à 35 min dans un four à 205 °C. Versez un filet d'huile d'olive dans un plat à gratin, posez les pigeons, ajoutez la carotte et l'oignon coupés en dés, une branche de thym et une feuille de laurier, puis enfournez.

Pour savoir si la viande est à point, inclinez un oiseau au-dessus du plat : le jus qui s'écoule de l'intérieur doit sortir marron. Encore rouge, il réclame quelques minutes de plus. Une fois cuits, les pigeons patientent au chaud, couverts d'une feuille d'aluminium, le temps de finir la réduction : ce repos détend les chairs.

Pendant le rôtissage, mettez les raisins à tremper dans le vin muté restant et préparez la purée : pommes de terre épluchées, coupées en morceaux et cuites 20 min dans l'eau froide portée à ébullition, égouttées, passées au moulin à légumes, puis enrichies de la crème et de 50 g de beurre.

La sauce au porto et aux raisins

Cette réduction naît des caramélisations restées dans le plat à gratin. Retirez l'excédent de graisse, égouttez les raisins en gardant leur vin, puis posez le plat sur la plaque et grattez le fond avec une spatule. Déglacez au vin blanc, ajoutez le vin des raisins et laissez réduire, mouillez avec le fond de veau et réduisez de nouveau.

Passez le tout au chinois pour retirer la garniture aromatique. À feu très doux, incorporez au fouet le beurre restant coupé en petits morceaux, rectifiez l'assaisonnement, puis ajoutez les raisins. À partir de là, la sauce ne doit plus bouillir, sinon l'émulsion tranche.

Dresser un pigeon farci gastronomique

Le pigeon farci version gastronomique est coupé en deux dans la longueur, quelle que soit la méthode retenue, pour montrer le cœur de foie gras. Posez chaque moitié sur une quenelle d'écrasé de pommes de terre, nappez d'un trait de sauce et répartissez quelques raisins autour. Dans le Périgord, l'écrasé recevrait des lamelles de truffe ; une huile de truffe en filet produit un effet proche.

Le plat est riche : un écrasé de légumes de saison (panais, potiron) l'allège sans le dénaturer. Des petits pois fondants ou une fricassée de champignons conviennent aussi, et un vin rouge souple du Sud-Ouest accompagne bien l'ensemble.

Variantes de la farce au fil des saisons

Les variantes de cette recette changent surtout la garniture intérieure, la méthode de rôtissage restant identique.

• Farci aux morilles : morilles réhydratées revenues à la poêle, mêlées à du foie gras ou à une farce fine de volaille, pour une version printanière.
• Farci aux girolles : en été et à l'automne, les girolles sautées remplacent le stollen ; le pigeon en crapaudine aux girolles montre une autre façon de les associer à l'oiseau, ouvert à plat.
• Farci aux châtaignes : marrons cuits concassés et foies de volaille, une version d'hiver plus terrienne.
• Farci au chou : le pigeon rôti arrive sur un lit de chou braisé, ou ses feuilles enveloppent la farce.
• Au vin cuit, à la façon de cette recette : la même réduction convient aussi à une caille au merlot, plus petite et plus rapide à rôtir.

Pour une assiette sans farce, des pigeons et foie gras poêlés sur pommes confites gardent l'accord entre les deux produits saisis à feu vif.

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