La langouste est aussi appelée langouste rouge ou langouste commune. C'est un grand crustacé dépourvu de pinces, contrairement au homard, à la langoustine, au tourteau et à l'écrevisse. Très appréciée des gourmets, elle possède une chair blanche, ferme et succulente, à la saveur plus délicate que celle du homard. Achetée vivante et cuite simplement, elle se suffit presque à elle-même.
Reconnaître la langouste
Elle peut mesurer jusqu'à 50 cm et atteindre 4 kg. La carapace est de couleur rougeâtre, les pattes et les antennes sont rayées de brun et de jaune. La tête est couverte d'épines, de petites antennes et de 2 grandes antennes plus longues que le corps. Ces grandes antennes épineuses, à la place des pinces, la distinguent au premier coup d'œil du homard, et sa taille de la langoustine, bien plus petite et pourvue de longues pinces fines.
Toute la chair se trouve dans la queue, la partie la plus charnue, ce qui explique un rendement assez faible au regard du poids de l'animal entier. Le corps et la tête, en revanche, donnent beaucoup de goût à une sauce ou à une bisque.
Où vit la langouste
La langouste est très présente dans l'Atlantique nord-est, de l'Irlande aux côtes africaines, et en Méditerranée. D'autres espèces voisines vivent sur la côte pacifique, en Afrique du Sud et au large de la Mauritanie. Elle vit et se cache dans les failles rocheuses, entre 10 et 80 mètres de profondeur, et se déplace très peu. Elle se nourrit essentiellement d'invertébrés.
La langouste vit très longtemps et n'atteint 500 g qu'au bout de 5 à 6 ans. Au cours des dernières décennies, l'intensification de la pêche en France a contribué à la raréfaction de l'espèce. Cette croissance lente justifie de respecter les tailles minimales de capture et de la considérer comme un produit d'exception.
Une chair fine et maigre
Sur le plan nutritionnel, sa chair est riche en protéines, en vitamines B12 et B6, et pauvre en lipides, comme celle de la majorité des crustacés. Sur le plan gustatif, elle est plus douce et moins prononcée que celle du homard, avec une texture ferme qui supporte bien la cuisson. C'est justement cette délicatesse qui demande de ne pas la masquer : une cuisson juste et un accompagnement mesuré suffisent.
Choisir et cuire la langouste
Pour mieux apprécier ses qualités gustatives, il est recommandé d'acheter la langouste vivante. Elle doit être vive, réagir quand on la manipule et replier sa queue sous elle ; ses antennes doivent être entières, et elle doit paraître lourde pour sa taille. Une langouste qui ne bouge plus est à écarter. Gardez-la au frais, sous un linge humide, et cuisinez-la le jour même.
- Portez à ébullition une grande quantité d'eau salée ou de court-bouillon.
- Plongez la langouste vivante dans le bain d'eau bouillante et laissez cuire pendant 10 minutes, en adaptant le temps à la taille de l'animal.
- Égouttez-la, puis laissez-la tiédir avant de la décortiquer ou de la fendre en deux.
- Pour la griller, faites-la cuire quelques minutes au grill après l'avoir ébouillantée, coupée en deux dans la longueur.
Une langouste trop cuite durcit et perd son moelleux : mieux vaut une cuisson un peu courte, que l'on peut prolonger au grill.
Sauces et accompagnements
Elle se marie très bien avec les sauces, les épices douces et les flambages. Servie froide, une mayonnaise maison ou une sauce aux herbes la met en valeur ; chaude, un beurre fondu au citron, une sauce au corail ou un flambage au cognac accompagnent la chair grillée. Pour découvrir les autres trésors de la mer, voyez ma page sur les fruits de mer, l'araignée de mer ou la coquille Saint-Jacques.
