Le ris de veau est classé parmi les abats rouges. Depuis longtemps, il est considéré comme un mets des plus fins pour les grandes occasions, apprécié pour sa texture fondante et son goût délicat. Sa préparation demande un peu d’anticipation, mais chaque étape a sa raison d’être : voici comment le choisir, le préparer et le cuisiner.
Le thymus du jeune veau
Le ris est en fait une glande, le thymus, située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît avec l’âge. Cette glande sert à digérer le lait maternel : on ne la trouve donc que chez le jeune animal. C’est un aliment riche en vitamines C et B12 et en protéines.
La noix et la gorge
Le ris se compose de deux parties. La première, allongée, est appelée la gorge : elle sert à la confection de plats en sauce, de vol-au-vent ou de garnitures. La seconde, ronde et extrêmement savoureuse, est appelée la noix : elle est utilisée pour les mets les plus fins. Cette partie est plus rare, plus recherchée et la plus appréciée.
Le commander chez le boucher
Le ris est un produit fragile, qui ne se conserve que 24 heures. Il faudra le plus souvent le commander à l’avance chez le boucher, en précisant si vous voulez des noix. Choisissez des ris blancs, rosés, charnus et bien fermes, sans taches sombres. Prévoyez le temps de préparation dès l’achat : le dégorgeage commence le jour même.
Dégorger, blanchir et parer le ris
- Faites dégorger le ris pendant plusieurs heures dans un grand volume d’eau froide, au réfrigérateur, en changeant l’eau régulièrement, pour éliminer tout le sang.
- Placez-le dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition et laissez bouillir quelques minutes : le ris se raffermit.
- Plongez-le aussitôt dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
- Retirez délicatement les membranes, les petits vaisseaux et les parties grasses avec les doigts et la pointe d’un couteau.
- Pour une épaisseur régulière, posez-le entre deux linges sous un poids léger, au frais, pendant quelques heures.
Ce travail préalable donne une chair nette, sans goût de sang, et une texture homogène qui cuit de façon régulière.
Poêlé, braisé ou grillé
Une fois paré, le ris peut être cuisiné braisé en sauce, poêlé ou grillé. Pour le poêler, taillez des escalopes épaisses, farinez-les légèrement et faites-les dorer au beurre moussant, en les arrosant, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes dehors et moelleuses dedans. Déglacez la poêle avec un peu de porto, de vin jaune ou de fond de veau pour une sauce courte. Braisé, il mijote doucement avec des carottes, des oignons et un vin blanc. Les accords classiques ne manquent pas : morilles et crème, petits légumes glacés, asperges au printemps, ou purée de céleri en hiver.
Les gestes qui gâchent un ris de veau
Un ris mal dégorgé garde un goût de sang et une couleur grise à la cuisson ; un blanchiment trop long le rend spongieux, alors que quelques minutes suffisent à le raffermir. À la poêle, un beurre trop chaud brûle avant que le cœur ne soit chaud : préférez un feu moyen et un arrosage régulier, quitte à finir quelques minutes au four. Enfin, ne le salez qu’en fin de cuisson et servez-le aussitôt, car il durcit en attendant sur l’assiette.
