Ris de veau - La Cuisine de Fabrice

Ris de veau aux morilles et jus de truffes 380g

Conseils de préparation : Réchauffer à feu très doux en cocotte et à couvert, puis servir soit en vol-au-vent comme entrée festive, soit en plat accompagnés de pâtes fraîches. Conseils de conservation : A consommer de préférence avant la date indiquée sur le bocal. Après ouverture, à conserver au réfrigérateur et consommer dans les 3 jours. Ingrédients : Ris de veau 55,3%, sauce (eau, crème (LAIT), foie gras de canard, jus de truffes noires du Périgord (Tuber Melanosporum) 3%, amidon de maïs modifié, Porto, fond brun de veau (semoule de riz, arômes naturels, sucre, graisse de bœuf et viande de veau, tomate, extrait de carotte), sel, brisures de truffes d'été (Tuber Aestivum) 1%, protéines de LAIT, concentré de tomates, plantes aromatiques, poivre), morilles 5,3%. Valeurs nutritionnelles : Énergie : 226kJ / 102Kcal, Matières grasses Nombre de parts : 2 à 3

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Le ris de veau est classé comme un abat rouge. Depuis longtemps, il est considéré comme un met des plus fins pour les grandes occasions. Le ris est en fait une glande, le thymus, située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée et qui disparaît avec l’âge. Cette glande sert à digérer le lait maternel. Elle se compose de 2 parties : une allongée appelée la gorge, destinée à la confection de plat en sauce ; une ronde, extrêmement savoureuse appelée la noix, utilisée pour la confection de mets très fins. Cette partie est plus rare, plus recherchée et la plus appréciée. Le ris est un produit fragile qui ne se conserve que 24 h. Il faudra le plus souvent le commander à l’avance chez le boucher. Pour le cuisiner, il est important de le laisser dégorger pendant plusieurs heures dans l’eau froide, pour éliminer tout le sang. Ensuite, il faut le faire bouillir quelques minutes pour raffermir éliminer toutes les membranes. Enfin, le ris peut être cuisiné braisé (en sauce), poêlé ou grillé. C’est un aliment riche en vitamines C, B12 et en protéines.